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ORIGINE TEMPS

I

l fut un temps où la gastronomie était un monde comparti-
menté. Les cuisiniers évoluaient dans un monde séparé de
celui de leur patron ; quant aux paysans et aux pêcheurs, ils
étaient coupés de la haute cuisine, au même titre que les mar-
chands. Au cours de ces dix dernières années, l’une des évolu-
tions les plus fondamentales qu’ait connue la gastronomie a été
de se reconsidérer comme un monde organique, où chaque par-
tie est liée au tout. Par conséquent, on a vu introduire la notion
de produit. Pour autant, a-t-on prêté attention au temps de la
culture?
Patience et constance sont la devise de la culture, qu’il s’agisse
de l’agriculture ou de l’élevage. Pour pouvoir récolter une as-
perge, il faut l’avoir cultivée des années auparavant. En hiver, les
arbres laissent tomber leurs feuilles, tandis que les racines pré-
parent leurs ramifications. Le sol n’est jamais en repos. Les pro-
duits « de saison », qui semblent n’apparaître qu’à un moment
précis de l’année, ne peuvent venir à l’existence qu’après des
années de « vie » antérieure, et une préparation toute l’année
durant. On ne consomme souvent qu’une partie d’un légume,
mais la vie de la plante se prolonge bien en amont, ou en aval.
Lorsqu’un produit « de saison » se présente dans l’assiette, on
déguste toujours les trois autres saisons qui l’ont vu pousser,
grandir jusqu’à la floraison, graines ou tubercules.
Le temps de la culture, s’il n’est pas le plus long parmi toutes
les étapes de la gastronomie, est du moins celui qui dépend le
plus directement de la nature. Le plus dangereux dans la culture
industrielle n’est pas tant le fait de cultiver des légumes « hors
saison », comme on dit, mais de « raccourcir » le temps de
culture. Celui-ci prendra sa revanche en appauvrissant le pay-
sage, car le temps court représenté dans une assiette ne saurait
déployer un horizon à perte de vue. La gastronomie ne com-
mence qu’au moment où l’on invite dans la cuisine le temps de
la nature.

ACTE 01—

LE TEMPS

DE LA CULTURE

PAR RYOKO SEKIGUCHI

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Originaire de Tokyo, cette amoureuse

de cuisine se consacre dans ses écrits

à la gastronomie. Exploration, en 6 actes

et 6 numéros de Yam, des différents temps

qui traversent la gastronomie.

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