DESSERTS | Guy savoyFeuilletage
Réaliser une détrempe avec le lait, le sel, les farines et
le beurre pommade. Laisser reposer pendant 12 h. Le
lendemain, donner deux tours avec les 125 g de beurre
de tourage. Le beurre doit avoir la même texture que
la détrempe. Laisser reposer 2 h et donner encore deux
tours. Renouveler l’opération une fois, afin d’obtenir 6
tours simples au total. Étaler à 2,5 mm. Laisser reposer
quelques heures avant de tailler des bandes de 40 cm de
long sur 5 cm de large. Cuire au four à 175 °C pendant
40 min.
Crème pâtissière
Porter à ébullition le lait avec la vanille fendue et grat-
tée, puis laisser infuser pendant 12 h. Porter le lait à
nouveau à ébullition et chinoiser sur le mélange œufs
blanchis au sucre et poudre. Recuire sur le feu en re-
muant avec énergie. Compter 5 min d’ébullition et
ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de
l’eau froide. Débarrasser et refroidir immédiatement.
Crème 1 000 feuilles
Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, détendre la
crème pâtissière et ajouter délicatement la crème montée.Finition et dressage
Tailler vos bandes de feuilletage en deux de façon à
voir le feuilletage et les couper à 14 cm de longueur.
Les caraméliser au sucre glace sur le côté plat dans un
four ou sous la salamandre. Sur une assiette, pocher un
peu de crème au centre. Disposer un 1er rectangle de
feuilletage. Pocher la crème et répéter l’opération une
2 nde fois. Terminer par un rectangle de feuilletage.10 personnesFeuilletage 120 g de lait entier / 6 g de sel / 125 g de farine T45 / 125 g de farine T55 /
125 g de beurre sec (pour la détrempe) / 125 g de beurre sec (pour le tourage) Crème pâtissière 400 g de lait entier /
2 gousses de vanille de Tahiti / 70 g de jaunes d’œufs / 65 g de sucre semoule / 5 g de Maïzena / 20 g de poudre à crème /
20 g de farine T55 / 1 feuille de gélatine Crème 1 000 feuilles 200 g de crème pâtissière (cf. ci-dessus) / 100 g de crème montée
Finition et dressage Sucre glace1 000 FEUILLES OUVERTES
À LA VANILLE DE TAHITI
— 148 —LA MONNAIE
DE PARIS