10 personnesPâte à foncer 110 g de beurre fin / 80 g de sucre glace / 1 g de sel / 1 œuf / 225 g de farine T55 / 25 g de poudre d’amandes
Biscuit amande 80 g de beurre / 60 g de sucre semoule / 80 g d’œufs / 100 g de poudre d’amandes / 6 g de Maïzena
Gelée thym citron 250 g d’eau / ½ botte de thym / 2 feuilles de gélatine / ½ zeste de citron jaune / 25 g de jus de citron
Siphon myrtille 60 g de crème liquide / 2 feuilles de gélatine / 200 g de purée de myrtilles / 2 cartouches de gaz
Sirop de thym 45 g de sucre semoule / 4 g de thym citron / 30 g d’eau Crème glacée thym citron 170 g de lait entier /
40 g de sucre semoule / 1,5 botte de thym citron / 150 g de fromage blanc frais / 35 g de crème liquide / 60 g de sirop de thym citron
(cf. ci-dessus) Gel citron 4 g d’agar-agar / 3 g de pectine NH / 75 g de sucre semoule / 250 g de jus de citron
Préparation myrtilles 10 g de nappage neutre / 5 g de purée de myrtilles / 90 g de myrtilles
Finition et dressage Thym citronCOMME UNE TARTE À LA MYRTILLE,
RAFRAÎCHIE AU THYM CITRON
— 151 —desserts | Guy savoyLA MONNAIE
DE PARISPâte à foncer
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, le sel,
l’œuf, la farine et la poudre d’amandes. Étaler au lami-
noir à 1,5 mm. Tailler des rectangles de 9 cm de long
pour chemiser des moules à tarte individuels. Foncer
uniquement les bords. Laisser reposer au froid, puis
cuire sur une plaque de cuisson au four à 160 °C pen-
dant 8 min jusqu’à l’obtention d’une belle coloration
dorée.
Biscuit amande
Réaliser un crémage avec le beurre et le sucre. Ajouter les
œufs tempérés, puis la poudre d’amandes et la Maïzena
tamisée. Pocher dans des cercles à tarte de 85 mm en
comptant 30 g par cercle. Cuire au four à 165 °C pen-
dant 4 à 5 min. Détailler des disques de 7 cm.
Gelée thym citron
Porter l’eau à 80 °C, ajouter le thym et laisser infuser
hors du feu pendant 30 min. Passer au chinois, puis
ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de
l’eau froide ainsi que les zestes et le jus de citron.
Siphon myrtille
Faire chauffer la crème et ajouter la gélatine préalable-
ment réhydratée dans de l’eau froide. Ajouter la purée.
Verser dans un siphon et ajouter les cartouches. Réser-
ver au froid pendant 3 h minimum.
Sirop de thym
Mettre le sucre et les feuilles de thym dans un Blender.
Verser l’eau bouillante directement dans la cuve, puis
mixer rapidement. Refroidir sur glace.
Crème glacée thym citron
Faire chauffer le lait à 50 °C, ajouter le sucre. Donner
une ébullition, puis mettre dans un Blender avec les
feuilles de thym. Mixer et ajouter immédiatement le
fromage blanc, la crème et le sirop de thym. Mixer à
nouveau, faire refroidir immédiatement sur glace, réser-
ver au froid. Turbiner. Étaler sur un papier texture billes
à l’aide d’un cadre de 4 mm de hauteur. Détailler des
disques de 8 cm.Gel citron
Mélanger l’agar-agar et la pectine avec le sucre semoule.
Faire chauffer le jus de citron à 50 °C, ajouter le mé-
lange précédent et donner une petite ébullition pen-
dant 3 à 5 min. Refroidir et mixer à l’aide d’un mixeur
plongeant.Préparation myrtilles
Faire chauffer le nappage avec la purée et mélanger dé-
licatement avec les myrtilles. Égoutter et réserver au
froid.Finition et dressage
Sur une assiette, disposer l’anneau de pâte à foncer, puis
le biscuit amande dans le fond. Recouvrir le biscuit de
la préparation myrtilles, puis ajouter le siphon myrtilles.
Terminer par le disque de crème glacée. Sur le dessus,
décorer de points de gel citron, de myrtilles ainsi que
des feuilles de thym citron.