Sablé muesli
Émincer les raisins pour rendre le sablé moins fragile,
une fois cuit. Mélanger le beurre pommade avec le sucre
et le miel. Ajouter l’œuf, puis la farine, le sel et la baking
powder tamisés. Terminer par l’avoine et les raisins secs.
Réserver au froid, étaler à 2,5 cm entre deux feuilles.
Tailler des rectangles de 13 cm par 3 cm. Cuire au four
à 160 °C pendant 5 à 7 min.
Sorbet abricot
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose atomisé
et le stabilisateur. Verser sur la purée d’abricots. Mélan-
ger le jus de citron à froid. Mixer à l’aide d’un Bamix
et turbiner. Pocher dans des moules souples ronds de
2 cm de diamètre. Laisser prendre au froid négatif et les
couper en deux.
Crème au jasmin
Chauffer la crème à 80 °C et faire infuser le thé pen-
dant 4 à 5 min. Passer au chinois et chauffer à nouveau
la crème. Verser sur le chocolat blanc. Laisser reposer au
froid pendant 2 à 3 h avant de monter au fouet sans trop
serrer. Mettre en poche avec une mini-douille saint-ho-
noré.
Sirop à 30 °B
Chauffer l’eau et le sucre et réserver.Abricots
Faire mariner les abricots taillés en quartiers dans le si-
rop et la purée avec l’eau, l’alcool et l’acide ascorbique.
Réserver dans une boîte et les égoutter pour le dressage.
Avoine caramélisée
Torréfier l’avoine à 140 °C pendant 16 min. Le mé-
langer avec un peu de sirop dans un cul-de-poule et le
remettre au four à 150 °C pendant 8 min. Renouveler
l’opération. Réserver dans une boîte hermétique.
Coulis d’abricot au jasmin
Porter l’eau à 80 °C et faire infuser le thé à couvert pen-
dant 4 min. Mélanger à froid le coulis d’abricot avec
300 g de l’infusion au jasmin. Réserver au froid en pi-
pette.Pâte d’amandes abricot
Mixer au Robot-Coupe la pâte de nougat, les abricots
préalablement hachés et la pâte d’amandes.
Si nécessaire, mixer plusieurs fois et en petites quantités
pour obtenir une pâte homogène et bien lisse. Étaler à
3 mm dans un cadre et faire sécher 24 h en retournant
la pâte une fois.Glace royale
Tamiser le sucre glace. Dans la cuve d’un robot muni
d’une feuille, mélanger tous les ingrédients. Étaler très
finement à l’aide d’un chablon en forme de calissons sur
une toile Silpat. Faire sécher plusieurs heures.Montage des calissons
Mettre un cadre en métal de 1,2 cm de haut sur la pâte
de calisson à 3 mm et recouvrir de sorbet abricot. Placer
au froid négatif, bloquer avant de tailler des calissons à
l’aide d’un emporte-pièce.
Au moment du dressage, déposer la glace royale sur le
dessus du calisson glacé.Finition et dressage
Au fond d’une assiette, disposer du coulis d’abricot.
Disposer le sablé sur le dessus en hauteur. Ajouter les
quartiers d’abricot, la crème au jasmin et l’avoine ca-
ramélisée. Déposer 4 demi-ronds de sorbet à l’abricot.
Décorer avec des fleurs de jasmin. Servir le calisson à
part.10 personnesSablé muesli 40 g de raisins secs noirs / 90 g de beurre / 50 g de sucre semoule / 10 g de miel d’acacia / 1 œuf /
70 g de farine T 55 / 3 g de baking powder / 1 g de sel fin / 50 g d’avoine Sorbet abricot 500 g d’eau / 70 g de sucre semoule /
160 g de glucose atomisé / 8 g de stabilisateur / 1 kg de purée d’abricots / 40 g de jus de citron
Crème au jasmin 300 g de crème liquide / 10 g de thé au jasmin / 30 g de chocolat blanc
Sirop à 30 °B 1,35 kg de sucre semoule / 1 kg d’eau Abricots 150 g de sirop / 200 g de purée d’abricots / 100 g d’eau / 15 g
d’alcool d’abricot / 1 pincée d’acide ascorbique / Abricots Avoine caramélisée Avoine / Sirop à 30 °B (cf. ci-dessus) Coulis
d’abricot au jasmin 600 g d’eau / 8 g de thé au jasmin / 600 g de coulis d’abricot
Pâte d’amandes abricot 100 g de pâte de nougat / 200 g d’abricots moelleux / 200 g de pâtes d’amandes à 65 %
Glace royale 340 g de sucre glace / 60 g de blancs d’œufs / 6 g de jus de citronL’ABRICOT JASMIN, SABLÉ MUESLI
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