2019-10-11_51_Yam

Entrées | Guy savoy

Soupe d’artichauts
Tourner les artichauts, enlever le foin, les couper en
quartiers, puis les réserver dans l’eau citronnée. Dans
une casserole, suer les échalotes émincées au beurre sans
coloration. Ajouter les quartiers d’artichauts égouttés,
le bouillon de légumes, porter à l’ébullition, puis laisser
cuire 30 min à petits frémissements. Mixer au blender,
filtrer à l’aide d’une passoire fine, puis terminer avec la
truffe hachée, l’huile et le jus de truffe. Assaisonner et
réserver au frais.

Brunoise d'artichaut
Tourner les artichauts, enlever le foin, tailler en petits
cubes, réserver dans l’eau citronnée. Porter le bouillon
de volaille à ébullition, ajouter les cubes d’artichauts
égouttés et laisser cuire à petits frémissements pendant
10 min. Égoutter, puis mélanger avec l’huile de truffe et
la truffe hachée. Assaisonner.

Espuma parmesan

Porter la crème à ébullition, ajouter le parmesan et le

laisser fondre hors du feu. Passer au chinois et refroidir.

Verser dans un siphon et ajouter les cartouches de gaz.

Chips d’artichaut

Tourner l’artichaut, enlever le foin, couper en 4. Tailler

directement à la mandoline de fines tranches, puis les

frire à 170 °C, égoutter, puis saler.

Finition et dressage

Disposer la brunoise d’artichaut au fond d’une assiette

creuse. Ajouter l’espuma de parmesan et couler la soupe

chaude autour de cette préparation. Terminer avec des

lamelles de truffe, des chips d’artichaut, un trait d’huile

de truffe et des pousses de roquette.

10 personnes

Soupe d’artichauts 5 artichauts / 1 citron / 2 échalotes / 20 g de beurre / 1 l de bouillon de légumes /

50 g de truffe noire Tuber aestivum hachée / 2,5 cl de jus de truffe / 2,5 cl d’huile de truffe / Sel, poivre du moulin

Brunoise d’artichaut 2 artichauts / 1 citron / 2 l de bouillon de volaille / 1 cl d’huile de truffe /

20 g de truffe noire Tuber aestivum hachée / Sel, poivre du moulin Espuma parmesan 30 cl de crème à 35 % de MG /

150 g de vieux parmesan / 2 cartouches de gaz Chips d’artichaut 1 artichaut / 3 l d’huile de friture / Sel

Finition et dressage Brunoise d’artichaut / Lamelles de truffe noire Tuber aestivum / Huile de truffe / Pousses de roquette

TEXTURE D’ARTICHAUT

AU VIEUX PARMESAN,

TRUFFE TUBER AESTIVUM

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LE CHIBERTA