Tourteau
Réunir tous les ingrédients dans une grosse casserole,
porter à l’ébullition. Cuire les tourteaux pendant
15 min à petits frémissements. Laisser refroidir avant
de les décortiquer. Réserver au frais.
Mayonnaise
Mélanger les jaunes d’œufs à la moutarde. Chauffer le
vinaigre, ajouter le sel et incorporer ce mélange à la pré-
paration. Monter vigoureusement à l’huile, poivrer et
réserver au frais.
Rémoulade
Mélanger le tourteau avec la mayonnaise, ajouter tous
les ingrédients. Assaisonner.
Avocats
Éplucher les avocats, les couper en 2 et enlever le noyau.
Tailler de fines tranches, les étaler, badigeonner d’huile
d’olive et jus de citron. Les brûler au chalumeau et tail-
ler 30 petits cercles à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Réserver les parures pour la pulpe d’avocat.Pulpe d’avocat
Réunir dans un blender tous les ingrédients, sauf
l’huile. Mixer, puis monter à l’huile d’olive. Débarras-
ser dans une poche à douille unie.Finition et dressage
Saupoudrer l’assiette de poudre de pomelo. Disposer 3
petits cercles de tourteau recouvert d’avocat. Ajouter la
pulpe d’avocat. Disposer 3 gros points de pulpe d’avo-
cat autour de la préparation. Décorer de segments de
pomelo, de fines tranches de concombre et de pousses
de coriandre.10 personnesTourteau 2 tourteaux / 1 carotte / 1 oignon / 2 gousses d’ail / 50 cl de vinaigre blanc / 5 l d’eau /
1 bouquet garni / Gros sel, poivre en grains Mayonnaise 2 jaunes d’œufs / 1 cuil. à soupe de moutarde / 1 cuil. à soupe de
vinaigre de riz / 50 cl d’huile de pépins de raisin / Sel, poivre du moulin Rémoulade 600 g de chair de tourteau émiettée / 30 g
de mayonnaise (cf. ci-dessus) / 200 g de concombre en brunoise / 5 cl de jus de pomelo réduit / 20 g de poudre de pomelo / ½ botte de
coriandre Avocats 5 avocats / 20 cl d’huile d’olive / 2 citrons Pulpe d’avocat 130 g de parures d’avocats (cf. ci-dessus) / 2 cl
de jus de citron / 3 cl de vinaigre de cidre / 6 cl d’eau / 4 g de sel / 10 cl d’huile d’olive / Poivre du moulin
Finition et dressage 10 segments de pomelo / 1 concombre / Poudre de pomelo / Pousses de coriandreTOURTEAU EN RÉMOULADE AU POMELO,
AVOCAT-CONCOMBRE-CORIANDRE,
ABRICOT-THYM-AMANDE
— 161 —entrées | Guy savoyLE CHIBERTA