— 165 —LE CHIBERTATURBOT DES CÔTES NORMANDES
EN ÉCAILLES DE TRUFFE D’ÉTÉ,
LÉGÈRETÉ DE POMME DE TERRE TRUFFÉE
Turbot
Lever les filets des turbots, enlever la peau, puis les por-
tionner à 150 g. Réserver les arêtes pour le fumet.
Fumet de turbot
Concasser les arêtes réservées, les faire suer sans colora-
tion à l’huile. Ajouter les échalotes émincées, déglacer
au vin, puis mouiller à l’eau. Assaisonner. Laisser cuire
pendant 20 min à petits frémissements, filtrer, refroidir.
Beurre-truffe
Mélanger le beurre pommade avec le reste des
ingrédients.
Chapelure de truffe
Fondre légèrement les 2 beurres, ajouter la chapelure,
assaisonner, puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfu-
risé à 2 mm environ. Réserver au frais, avant de tailler
10 carrés à la forme du turbot.
Légèreté de pommes de terre truffées
Chauffer la pulpe de pommes de terre avec la crème et le
lait. Monter au beurre de truffe, assaisonner, mixer, puis
verser dans un siphon chaud avec les cartouches de gaz.
Réserver au chaud au bain-marie.Finition et dressage
Réduire le fumet de turbot, puis le monter au beurre de
truffe. Cuire les filets de turbot à l’huile d’olive, dispo-
ser la chapelure par-dessus, colorer à la salamandre et
dresser harmonieusement dans une assiette. Recouvrir
de lamelles de truffe et d’une cuillère de jus de turbot
émulsionné. À part, servir la légèreté de pommes de
terre truffées. Décorer de lamelles de truffe et de chips
de pommes de terre.plats | Guy savoy10 personnesTurbot 2 turbots de 3 kg chacun Fumet de turbot 2 échalotes / 10 cl de vin blanc / 2 l d’eau / Huile d’olive / Sel, poivre du
moulin Beurre-truffe 200 g de beurre pommade / 10 cl d’huile de truffe / 10 cl de jus de truffe / 40 g de truffe hachée / Sel,
poivre du moulin Chapelure de truffe 80 g de beurre / 40 g de beurre de truffe (cf. ci-dessus) / 100 g de chapelure fine de pain
/ Sel, poivre du moulin Légèreté de pomme de terre truffée 400 g de pulpe de pommes de terre Charlotte / 20 cl de crème
liquide à 35 % de MG / 20 cl de lait entier / 100 g de beurre de truffe (cf. ci-dessus) / Sel, poivre du moulin / 2 cartouches de gaz
Finition et dressage Lamelles de truffe noire Tuber aestivum / Chips de pommes de terre Charlotte / Huile d’olive