plats | Guy savoyCabillaud
Lever les filets du cabillaud, ôter les arêtes et la peau. Ré-
server les arêtes pour le fumet. Mélanger l’eau et le sel,
mariner les filets dans cette eau salée pendant 10 min,
égoutter, disposer les 2 filets tête-bêche puis les rouler
dans du film alimentaire pour réaliser un gros boudin.
Tailler des médaillons de cabillaud de 150 g environ.
Réserver au frais.
Fumet de cabillaud
Concasser les arêtes du cabillaud. Dans une casserole,
les faire suer sans coloration à l’huile d’olive. Ajouter les
échalotes émincées et le bouquet garni. Déglacer au vin
blanc, puis mouiller à l’eau. Laisser cuire à petits frémis-
sements pendant 20 min. Filtrer.
Chapelure safranée
Fondre le beurre, ajouter la chapelure, mélanger, puis
ajouter le safran. Assaisonner et étaler à 2 mm d’épais-
seur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Refroidir, puis
tailler 10 petits cercles. Réserver au frais.
Encornets
Nettoyer les encornets. Porter à ébullition l’eau avec le
vin blanc, le bouquet garni, le gros sel et le poivre blanc.
Cuire à petits frémissements les têtes 2 min et les corps
4 min. Émincer très finement les corps et concasser les
têtes.
Risotto
Dans une casserole, faire suer l’échalote ciselée à l’huile
d’olive. Ajouter le riz, laisser nacrer 2 min, puis déglacer
au vin blanc. Laisser réduire de moitié, ajouter le safran,
puis verser progressivement le fumet chaud jusqu’à ce
que le riz ne soit plus que légèrement croquant.Sauce cabillaud
Réduire le fumet de cabillaud, monter au beurre, ajou-
ter le safran et assaisonner.Finition et dressage
Dans une poêle, cuire les médaillons de cabillaud à
l’huile d’olive 1 min sur chaque face. Ajouter la cha-
pelure et terminer la cuisson au four pendant 5 min à
70 °C. Mélanger la base de risotto avec le mascarpone,
les têtes d’encornets poêlées et concassées, les olives
concassées et la ciboulette ciselée. Assaisonner. Dans
une assiette creuse, dresser harmonieusement le cabil-
laud et le jus autour. Servir le risotto à part avec les corps
d’encornets poêlés par-dessus. Décorer d’une chips de
pain.10 personnesCabillaud 1 cabillaud de 4 kg environ / 1 l d’eau / 20 g de sel fin
Fumet de cabillaud 10 cl d’huile d’olive / 2 échalotes / 1 bouquet garni / 20 cl de vin blanc / 2 l d’eau
Chapelure safranée 120 g de beurre / 100 g de chapelure fine de pain / 1 g de pistil de safran / Sel, poivre du moulin
Encornets 2 gros encornets / 2 l d’eau / 25 cl de vin blanc / 1 bouquet garni / 10 g de gros sel / 3 g de poivre blanc en grains
Risotto 1 échalote / 1 cl d’huile d’olive / 600 g de riz arborio / 20 cl de vin blanc / 3 g de safran / 60 cl de fumet de cabillaud
(cf. ci-dessus) Sauce cabillaud 5 cl de fumet de cabillaud réduit (cf. ci-dessus) / 100 g de beurre / 3 g de pistils de safran /
Sel, poivre blanc du moulin Finition et dressage 100 g de mascarpone / 200 g de têtes d’encornets (cf. ci-dessus) /
100 g d’olives Kalamata / 1 botte de ciboulette ciselée / 10 chips de pain séché / Huile d’olive / Sel, poivre blanc du moulin— 166 —LE CHIBERTACABILLAUD RÔTI,
FINE CHAPELURE SAFRANÉE, RISOTTO
AUX ENCORNETS ET OLIVES KALAMATA