2019-10-11_51_Yam

10 personnes

Tomates confites 5 grosses tomates / 20 cl d’huile d’olive / 1 gousse d’ail / Sucre semoule / Sel, poivre du moulin

Agneau 2  carrés d’agneau / 3 selles d’agneau

Jus d’agneau 10 g de beurre / 1 cl d’huile de pépins de raisin / 2 échalotes / 20 cl de bouillon d’agneau / 20 cl de fond d’agneau

Pesto thym citron 2 bottes de basilic / 3 bottes de thym citron / 1 gousse d’ail / 10 g de pignons de pin / 50 cl d’huile d’olive

Boulgour 600 g de boulgour / 1 fenouil / 100 g de haricots verts / 1 cébette / Huile d’olive / Sel, poivre du moulin

Finition et dressage Beurre / Huile de pépins de raisin / Pourpier sauvage / Pousses de mizuna

L’AGNEAU D’AVEYRON RÔTI AU PESTO

“THYM CITRON”, BOULGOUR CUISINÉ

AUX TOMATES CONFITES

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plats | Guy savoy

LE CHIBERTA

Tomates confites
La veille, monder les tomates et tailler des pétales. Les
disposer sur la plaque du four, ajouter l’huile d’olive et
l’ail concassé. Assaisonner de sel, poivre et sucre. Cuire
au four à 80 °C pendant 6 h.

Agneau
Préparer et manchonner les carrés d’agneau, couper 10
belles côtes. Désosser les selles d’agneau en laissant une
petite couche de graisse. Réserver les parures pour le jus.

Jus d’agneau
Dans une casserole, colorer les parures d’agneau dans
le beurre et l’huile. Ajouter les échalotes, puis mouiller
une 1re fois avec le bouillon d’agneau, réduire de moitié
avant de mouiller une 2nde fois avec le fond d’agneau.
Réduire à la nappe, filtrer.

Pesto thym citron
Dans un blender, mixer le basilic équeuté, le thym ci-
tron équeuté, l’ail dégermé et les pignons, puis ajouter
à l’huile d’olive.

Boulgour

Cuire le boulgour à l’eau légèrement salée pendant

12 min pour qu’il reste croquant. Tailler le fenouil en

brunoise, puis le cuire à l’huile d’olive. Blanchir les

haricots verts à l’anglaise, puis les émincer. Tailler les

tomates confites en lamelles et émincer la cébette. As-

saisonner. Mélanger le tout et réserver au chaud pour

le dressage.

Finition et dressage

Cuire les selles et carrés d’agneau à l’huile et au beurre.

Tailler 2 morceaux de selle par personne. Sur une as-

siette, tirer 3 traits de pesto thym citron et disposer har-

monieusement les morceaux d’agneau. Ajouter le jus

d’agneau, le pourpier et les pousses de mizuna. Servir à

part le boulgour avec le jus d’agneau autour et le pesto

thym citron par-dessus. Décorer de pourpier et mizuna.