desserts | Guy savoyBase amande-abricot
Chauffer la purée d’abricots et le sucre pendant 4 à
5 min à partir de l’ébullition. Mélanger le sucre glace, la
poudre d’amandes et la fleur d’oranger. Verser la purée
d’abricots et mélanger dans la cuve d’un batteur. Étaler
l’appareil entre 2 papiers sulfurisés en réalisant un cadre
de 27 cm de côté. Installer le cadre, retirer le papier
de cuisson du haut et laisser sécher 1 h 30. À la fin du
temps de repos, retourner la plaque de façon à ce que le
côté séché soit sur un papier de cuisson, et retirer celui
du côté non séché.
Gelée d’abricot
Chauffer la purée d’abricots jusqu’à l’ébullition. Mé-
langer le sucre et l’agar-agar. Verser le sucre dans la pu-
rée et cuire 2 min à l’ébullition. Verser la préparation
sur la base amande-abricot sur le côté non séché et faire
refroidir.
Mousse au thym
Chauffer la crème liquide avec le thym et laisser infuser
10 à 15 min. Passer la crème au chinois, faire légèrement
chauffer et ajouter la gélatine préalablement réhydratée
dans de l’eau froide. Monter la crème avec le sucre glace.
Mélanger la crème liquide devenue tiède avec la crème
montée. Étaler le mélange sur la gelée d’abricots. Blo-
quer le cadre et tailler des losanges de 9 cm sur 7 cm.
Coulis d’abricots
Chauffer la purée d’abricots jusqu’à l’ébullition. Mé-
langer le sucre et l’agar-agar. Verser le sucre dans la pu-
rée et cuire 2 min à l’ébullition. Refroidir et mixer après
refroidissement.
Sorbet abricot
Chauffer la purée d’abricots jusqu’à l’ébullition. Mé-
langer le sucre et le stabilisateur. Verser le sucre dans la
purée d’abricots et cuire 2 min à l’ébullition. Refroidir
et turbiner.Tuiles abricot
Mélanger le sucre glace, la farine et la purée d’abricots.
Fondre le beurre et le mélanger à la préparation tiède.
Refroidir l’appareil et l’étaler sur une toile Silpat. Cuire
au four à 160 °C pendant 9 min. Laisser refroidir et cas-
ser des morceaux.Glace royale
Mélanger les blancs d’œufs et le sucre glace. Étaler sur
une toile Silpat en forme de losanges. Cuire au four à
140 °C pendant 2 min.Finition et dressage
À l’aide d’un tourne-disque et d’un pinceau, étaler du
coulis abricot au fond d’une assiette. Placer le losange
abricot au centre. Déposer des points de coulis et pla-
cer du thym séché sur les plus gros. Tailler des tranches
d’abricots et placer entre les points. Déposer le losange
de glace royale sur le losange abricot. Placer une que-
nelle de sorbet abricot au milieu de la glace royale.
Tailler un morceau de tuile abricot et la disposer sur la
quenelle.10 personnesBase amande-abricot 180 g de purée d’abricots / 60 g de sucre semoule / 240 g de sucre glace / 360 g de poudre d’amandes /
1/6 de bouchon de fleur d’oranger Gelée d’abricot 500 g de purée d’abricots / 85 g de sucre semoule / 5,5 g d’agar-agar
Mousse au thym 50 g de crème liquide / 1,5 g de thym / 1 feuille de gélatine / 166 g de crème / 15 g de sucre glace
Coulis d’abricots 330 g de purée d’abricots / 23 g de sucre semoule / 2 g d’agar-agar
Sorbet abricot 800 g de purée d’abricots / 64 g de sucre semoule / 6,5 g de stabilisateur Stab 2 000
Tuiles abricot 100 g de sucre glace / 30 g de farine / 50 g de purée d’abricots / 63 g de beurre
Glace royale 15 g de blancs d’œufs / 90 g de sucre glace Finition et dressage Abricots / Thym séché— 173 —LE CHIBERTAABRICOT-THYM-AMANDE