— 174 —desserts | Guy savoyLE CHIBERTACHOCOLAT NOIR,
TEXTURE DE FRUITS ROUGES,
CRÉMEUX GIANDUJA
10 personnesPâte sucrée chocolat 200 g de sucre glace / 200 g de beurre / 100 g d’œufs / 400 g de farine / 100 g de poudre d’amandes /
52 g de poudre de chocolat / 1 pincée de sel Crémeux gianduja 125 g de lait / 125 g de crème liquide / 25 g de sucre semoule
/ 50 g de jaunes d’œufs / 1 feuille de gélatine / 100 g de gianduja / 45 g de chocolat au lait de couverture Alunga à 41 % de cacao
Sorbet fruits rouges 800 g de purée de fruits rouges / 80 g d’eau / 56 g de sucre semoule / 6,5 g de stabilisateur
Tuiles au chocolat 220 g de sucre glace / 80 g de farine / 100 g d’eau / 25 g de chocolat en poudre / 125 g de beurre
Coulis de fruits rouges 330 g de purée de fruits rouges / 23 g de sucre semoule / 2 g d’agar-agar
Chantilly fruits rouges 100 g de crème liquide / 8 g de sucre glace / 20 g de purée de fruits rouges
Finition et dressage 200 g de chocolat noir de couverture Cuba à 65 % de cacao / 10 mûres / 10 fraises / 10 framboises /
20 myrtilles / 30 groseilles / Poudre d’orPâte sucrée chocolat
Mélanger le sucre glace et le beurre à température am-
biante jusqu’à ce que le mélange soit mou. Ajouter les
œufs et mélanger à nouveau. Ajouter en 3 fois la farine
préalablement mélangée avec la poudre d’amandes, la
poudre de chocolat et le sel. Étaler la pâte entre 2 feuilles
de papier sulfurisé et placer au frais pendant 15 min.
À l’aide d’un emporte-pièce, former des disques et
les cuire sur une toile Silpat au four à 160 °C pendant
10 min.
Crémeux gianduja
Porter à ébullition le mélange de lait, crème et sucre.
Verser ce mélange sur les jaunes d’œufs et réaliser une
crème anglaise à 85 °C. Ajouter la gélatine préalable-
ment réhydratée dans de l’eau froide. Verser la crème
anglaise sur le chocolat et le gianduja. Laisser refroidir
avant de mettre en poche.
Sorbet fruits rouges
Chauffer la purée de fruits rouges avec l’eau jusqu’à
ébullition. Verser le sucre mélangé au stabilisateur et
cuire 3 min. Bloquer le sorbet au congélateur.
Tuiles au chocolat
Mélanger le sucre glace, la farine, l’eau et le chocolat
en poudre. Fondre le beurre et le verser alors qu’il est
légèrement chaud. Après avoir tout mélangé, refroidir
l’appareil. Étaler à la spatule l’appareil sur une toile
Silpat. Cuire au four à 160 °C pendant 8 min. Une mi-
nute après la sortie du four, tailler les tuiles à l’aide d’un
emporte-pièce.
Coulis de fruits rouges
Chauffer la purée de fruits rouges jusqu’à ébullition.
Verser le sucre préalablement mélangé à l’agar-agar.
Cuire 2 min à l’ébullition, puis refroidir. Mixer le cou-
lis, puis le verser dans une pipette.Chantilly fruits rouges
Monter la crème en augmentant progressivement la vi-
tesse du mixeur. Ajouter le sucre glace lorsque la crème
devient mousseuse. Une fois que la chantilly est bien
ferme, ajouter la purée de fruits rouges et mélanger déli-
catement à la Maryse.Finition et dressage
Tempérer le chocolat, l’étaler, puis former des anneaux
à l’aide d’un emporte-pièce. Tracer un demi-cercle de
coulis à l’aide d’un grand emporte-pièce. Pocher de
la chantilly de façon irrégulière autour du trait et au
milieu de l’assiette pour faire tenir le biscuit chocolat.
Pocher du crémeux gianduja sur les contours du disque
de biscuit chocolat et déposer au centre des mûres,
groseilles, fraises et myrtilles taillées. Placer le disque
de tuile chocolat sur le dessus du crémeux et placer le
tout au centre de l’assiette. Placer une boule de sorbet
au centre de la tuile et déposer le disque de chocolat
préalablement doré au pinceau. Placer une framboise et
déposer du coulis fruit rouge en son centre.