Entrées | Guy savoy10 personnesCrémeux au citron 150 g de jus de citron vert / 50 g de jus de citron jaune / 170 g de sucre semoule / 200 g d’œufs /
1 feuille de gélatine / 200 g de beurre Sorbet citron-basilic 200 g de jus de citron vert / 200 g de jus de citron jaune /
3,5 g de stabilisateur / 56 g de sucre semoule / 3 feuilles de basilic Coulis citron vert 200 g de jus de citron vert / 8 g d’eau /
3,5 g d’agar-agar / 50 g de sucre semoule Pâte sucrée 100 g de sucre glace / 100 g de beurre / 50 g de poudre d’amandes / 200 g
de farine / 50 g d’œufs / 1 pincée de sel Meringue française 60 g de blancs d’œufs / 45 g de sucre semoule / 45 g de sucre glace
Finition et dressage 10 tranches de citron séché / 20 segments de citron vert / Feuilles de basilic / Zestes de citron vertCITRON VERT,
SABLÉ CRÉMEUX-MERINGUÉ,
SORBET CITRON-BASILIC
LE CHIBERTACrémeux au citron
Dans une casserole, porter à ébullition les jus des ci-
trons avec le sucre, puis ajouter les œufs. Cuire 5 à 6 min
jusqu’à ce que la couleur brunisse légèrement. Hors du
feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans
de l’eau froide. Refroidir la préparation à 45 °C, puis
mixer avec le beurre.
Sorbet citron-basilic
Dans une casserole, porter à l’ébullition les jus des ci-
trons. Ajouter le stabilisateur et le sucre. Cuire 3 min à
l’ébullition, puis refroidir et congeler. Avant de passer
au Pacojet, ajouter le basilic ciselé au mélange, puis lan-
cer le Pacojet en 2 fois.
Coulis citron vert
Chauffer le jus de citron et l’eau. Ajouter le sucre et
l’agar-agar préalablement mélangés. Cuire 2 à 3 min à
l’ébullition. Refroidir, puis mixer. Verser le coulis dans
une pipette.
Pâte sucrée
Mélanger le sucre glace et le beurre à température am-
biante jusqu’à ce que le mélange soit mou. Ajouter les
œufs et mélanger à nouveau. Ajouter en 3 fois la farine
préalablement mélangée avec la poudre d’amandes et le
sel. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et
placer au frais pendant 15 min. Cuire la pâte à 160 °C
pendant 5 min, puis tailler des carrés de 3 cm. Terminer
la cuisson à 160 °C pendant 7 min.
Meringue française
Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Ajouter progressivement le sucre. Incorporer le sucre
glace d’un coup. Pocher le mélange à l’aide d’une
douille saint-honoré. Cuire au four à 70 °C toute la nuit
ou à 90 °C pendant 3 h.Finition et dressage
À l’aide d’un tourne-disque, réaliser une spirale avec du
coulis citron au centre de l’assiette. Déposer des parures
de pâte sucrée cuite et réduite en poudre au centre de
la spirale. Parsemer de zestes de citron vert sur la spi-
rale. Pocher 4 boules de crémeux citron autour de la
spirale. Disposer les carrés de pâte sucrée sur les cré-
meux. Pocher à nouveau du crémeux citron et ajouter
les meringues. Placer 2 segments de citron vert. Dresser
des points de coulis citron vert. Sur la poudre de pâte
sucrée, placer une boule de sorbet. La décorer d’une
tranche de citron séché. Disposer quelques feuilles de
basilic sur les points de coulis citron.— 177 —