VIANDES ET VOLAILLES | Guy savoyPigeon
Allumer la broche. Vider les pigeons, enlever les foies et
les réserver pour un autre usage. Brider les pigeons avec
une aiguille et du fil. Les badigeonner de beurre pom-
made et les assaisonner. Une fois la broche chaude, pla-
cer les pigeons sur un pic. Pour la cuisson, rapprocher
les pigeons au maximum de la broche et laisser cuire
pendant 10 à 15 min. Une fois les pigeons cuits, les
désosser. Réserver les suprêmes et les cuisses au chaud,
puis récupérer la carcasse pour réaliser le jus.
Jus de pigeon
Concasser les carcasses, puis les colorer avec une noi-
sette de beurre. Ajouter la garniture aromatique. Mouil-
ler à hauteur. Laisser cuire à petits frémissements pen-
dant 1 h. Passer le jus à la passette, ajouter une noix de
beurre et rectifier l’assaisonnement.4 personnesPigeon 4 pigeons de 500 g chacun environ / 80 g de beurre pommade / Sel, poivre du moulin
Jus de pigeon 1 carotte / 1 oignon / 2 brins de thym / 1 gousse d’ail / Beurre / Sel, poivre du moulin— 184 —PIGEON BRETON
RÔTI À LA BROCHE
L’ATELIER
MAÎTRE ALBERT