— 187 —L’ATELIER
MAÎTRE ALBERTLES GRATINS
DE L’ATELIER MAÎTRE ALBERT
Gratin d’épinards et champignons de Paris
Éplucher et laver les épinards et les champignons.
Émincer finement les champignons et les faire revenir à
feu vif dans une poêle avec le beurre bien chaud. Assai-
sonner, puis égoutter. Dans une casserole d’eau bouil-
lante bien salée, plonger quelques secondes les épinards
et les rafraîchir dans de l’eau très froide afin de stopper
la cuisson. Presser les épinards et les faire revenir rapi-
dement à feu vif avec la gousse d’ail juste épluchée, puis
assaisonner. Faire réduire de 2/3 la crème liquide à feu
doux et assaisonner. Dans le fond d’un plat à gratin, dé-
poser une couche d’épinards, puis disposer par-dessus
les champignons en « écailles ». Les épinards doivent
être recouverts entièrement de champignons. Verser la
crème réduite et faire gratiner au four à 150 °C pendant
5 min environ jusqu’à l’obtention d’une belle colora-
tion.
Gratin dauphinois
Éplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en ron-
delles de 3 mm d’épaisseur avant de les disposer bien à
plat dans un plat à gratin sur 4 cm d’épaisseur environ.
Parsemer de noisettes de beurre. Dans une casserole,
porter à ébullition la crème, le lait, l’ail dégermé et fi-
nement émincé. Assaisonner. Passer au chinois sur les
pommes de terre en répartissant bien le mélange. Re-
couvrir le gratin d’une feuille d’aluminium percée de
quelques trous. Cuire au four à 150 °C pendant 1 h en-
viron. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, les
pommes de terre doivent être très fondantes. Au dernier
moment, faire gratiner sous le gril du four après avoir
retiré la feuille d’aluminium.ACCOMPAGNEMENTS | Guy savoy4 personnesGratin d’épinards et champignons de Paris 500 g d’épinards / 500 g de champignons de Paris
25 cl de crème liquide / 20 g de beurre / 1 gousse d’ail / Sel, poivre
Gratin dauphinois 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme / 20 g de beurre / 50 cl de crème liquide
50 cl de lait / 2 gousses d’ail / Sel, poivre