— 17 —ORIGINE MATIÈREUne infime partie, de l’ordre de 1 à 2 %,
concerne le miellat, à savoir la sève de
certains arbres, que la butineuse récupère
et qui confère au miel une douce et sub-
tile amertume. Mais avant d’en arriver là,
chaque délicate substance est transpor-
tée dans le jabot de l’abeille, une sorte de
réservoir hermétique.
De retour à la ruche, le butin est transmis
à de nouvelles abeilles qui vont progres-
sivement transformer le nectar en miel,
en intensifiant sa concentration en sucre.
Vient ensuite le temps d’enfermer ce
miel dans une alvéole operculée de cire.
Au total, chaque rayon se charge de 5 kg
d’or jaune, richesse sur laquelle veille la
reine, bien affairée également à renouve-
ler son cheptel.
EXTRACTION, FILTRAGE ET SOINS,
LE TRAVAIL DE L’APICULTEUR
Pour héberger leurs abeilles, Lionel et son
associé Mathieu ont fait le choix de ruches
dernière génération. Un système à robinet
permet de limiter le stress des abeilles et fa-
cilite la collecte sur les toits. Pas besoin de
tout déplacer, tout se fait sur place. Mais
avant de débuter, une fois la tenue de sé-
curité enfilée, il faut enfumer la colonie,
pour éviter toutes représailles. Chanvre et
granulés de fleurs font leur effet. Ensuite,
à l’aide d’une longue clé en métal, les dif-
férents cadres, sans être sortis, sont déso-
perculés, permettant au miel de s’écouler
progressivement. Il est doré et translucide,
mais comporte encore quelques résidus,
que notre apiculteur filtre dans la foulée à
l’aide d’un double tamis. Chacune des 200ruches réparties sur 25 ruchers parisiens
va fournir, à l’issue de l’été, 30 à 35 kg de
miel. L’ensemble de la récolte est ensuite
mélangé et stocké dans un même fût, et
là encore il faut rester attentif au bon ni-
veau d’hygrométrie. 16 à 22 % d’humidité
est la bonne moyenne pour que la qualité
ne soit pas endommagée. Ce miel toutes
fleurs, véritable concentré de parfums et
de saveurs, est régulièrement mis en pot,
et se conserve alors 2 ans. Parfaitement
onctueux, si on l’observe attentivement,
on constate que sa robe n’est pas totale-
ment lisse, mais à peine granuleuse. Il s’agit
là de sa signature gustative, l’empreinte de
son lieu de production, ce sont tout sim-
plement de microparticules de pollen, au-
trement dit de microparticules de saveurs
supplémentaires. Goûté, approuvé!