2019-10-11_51_Yam

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4 personnes

Terrine de pamplemousse 63 g d’eau / 63 g de sucre semoule / 4,5 g de feuilles de gélatine

63 g de concentré d’orange Cap’ Fruit / 400 g de segments de pomelos

Sauce au thé 63 g de jus de pomelos / 13 g de sucre semoule / 4 g de Vitpris ruban noir / 1,5 g de thé Earl Grey

Biscuit crumble 94 g de poudre d’amandes / 63 g de farine / 94 g de sucre glace / 63 g de beurre pommade / 1,5 œuf entier

TERRINE DE PAMPLEMOUSSE,

SAUCE AU THÉ

Terrine de pamplemousse
Porter l’eau et le sucre à ébullition, puis ajouter la gé-
latine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et
le concentré d’orange. Dans un saladier, verser la gelée
fondue encore chaude. Ajouter les segments de pome-
los. Bien les enrober de gelée. Déposer le mélange dans
des moules en forme de cubes de 5 cm de côté. Conge-
ler.

Sauce au thé
Porter à ébullition le jus de pomelos avec le sucre. Ajou-
ter le Vitpris, puis porter à nouveau à ébullition. Ajou-
ter le thé et faire infuser hors du feu pendant 4 min.
Passer au chinois étamine, refroidir et conditionner.

Biscuit crumble

Ajouter les ingrédients, un à un, dans l’ordre. Incorpo-

rer délicatement les œufs sans émulsionner l’appareil.

Plaquer sur un chablon de 8 cm sur 1 cm. Cuire au four

à 155 °C pendant 8 min. Émietter le tout en morceaux

à la sortie du four.

Finition et dressage

Sur une assiette, servir la terrine en tranches. Ajouter la

sauce et les éclats de biscuit crumble.

L’ATELIER

MAÎTRE ALBERT

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