SENS— 29 —VUEL’enjeu visuel : faire ren-
trer la lumière en dépit
d’un plafond assez bas
pour rendre l’espace
frais et lumineux. D’où
des choix intemporels,
feutrés et élégants, axés
sur des tons clairs. Pour
que le décor s’efface
(presque) pour laisser
parler l’assiette.
TOUCHER
Ici, un toucher orien-
té vers des matières
brutes : des tables recou-
vertes de plateaux en
quartz fabriqués par un
marbrier de Saint-Jean
de Luz, du cuir grainé
en provenance d’une
tannerie d’Espelette
pour orner les chaises,
des panneaux de béton
moulé sur les murs,
des céramiques d’Ema
Pradère, autant de
références à un monde
assez rugueux, rappe-
lant l’univers du Pays
basque.ODORAT
L’odeur du bois, omni-
présente à l’ouverture,
s’estompe petit à petit.
En dehors de ce maté-
riau naturellement odo-
rant, aucune identité ol-
factive n’a été travaillée
pour le moment... Mais
cela pourrait bien chan-
ger. La cuisine ouverte
fut, quant à elle, une
vraie contrainte tech-
nique. « Les flux d’air
ont dû être pensés pour
éviter que les odeurs
de cuisine ne viennent
perturber la salle » dé-
crypte Patrice Gardera.OUÏE
L’acoustique, détermi-
nante dans un restau-
rant, est assurée par un
habile équilibre entre
des matériaux réfléchis-
sants compensés par des
matériaux absorbants,
tels que la moquette, les
voilages, le rainurage des
panneaux en béton qui
ont tendance à atténuer
les sons. D’autant que
le fait d’opter pour des
tables en quartz, sans
nappe, pouvait faire
peur. Après avoir hésité
à mettre des sets de
table, le choix a été pris
de laisser les tables à nu
et de former les serveurs
à poser délicatement la
vaisselle.GOÛT
« Ici, finalement, le
goût est sollicité en
dernier, après la décou-
verte du lieu. À nous de
faire en sorte que ce qui
se passe dans l’assiette
soit le plus marquant de
l’expérience vécue par
nos clients », conclut
Hélène Darroze dans
un sourire. D’où le
choix d’une décoration
douce et discrète qui
laisse une place de choix
à la saveur des plats.