— 31 —REPORTAGEParlez-nous de votre première recette
qui allie de façon audacieuse foie gras
et bonite...
Tomy Gousset | J’aime associer le foie gras
avec le poisson ou les crustacés. Je me souviens
que lorsque j’étais au Meurice aux côtés de
Yannick Alléno en 2006, il réalisait un tur-
bot rôti servi avec une confiture d’algues, du
foie gras poché dans un bouillon et du pied de
porc frit. Ce fut un plat marquant pour moi.
Plus tard, j’ai testé le mariage foie gras, our-
sin et noix de Saint-Jacques, ainsi qu’une re-
cette de daurade poêlée à la peau croustillante
servie avec une escalope de foie gras poêlée.
Ici, la bonite accompagnée de foie gras rôti,
croustillant à l’extérieur et fondant à l’inté-
rieur, me semblait être une bonne idée... J’aiajouté un assaisonnement très frais et naturel,
une simple vinaigrette relevée au citron, avec
quelques rouelles d’oignon cru et des quartiers
d’artichaut.Cette recette est-elle à la carte
de votre restaurant?
Non, je l’ai spécialement créée pour ce repor-
tage dans Ya m, mais depuis, elle est à la carte
de notre restaurant.Comment décririez-vous votre cuisine?
Ce qui prime avant tout pour moi? Le respect
des produits. Je cherche à créer des plats ni
trop classiques, ni trop modernes, pour servir
des recettes intemporelles à nos clients. J’aime
que ma cuisine soit à la fois créative et lisible.TOMY GOUSSET
& LE FOIE GRAS
Tomy and Co, cette table lancée en 2016 et nichée au cœur
du calme 7e arrondissement, ne désemplit pas. Auréolée d’une étoile
au Guide Michelin en mars dernier, cette adresse nous a emballés.
À sa tête, Tomy Gousset, un chef atypique, qui charme par ses plats
aussi généreux que subtils. Il nous dévoile deux recettes réalisées avec
l’un de ses produits de prédilection, le foie gras : un pithiviers traditionnel
et si efficace, et une étonnante alliance de bonite et foie gras,
pour lesquelles Jean-Luc Danjou, MOF et directeur culinaire
de l’École du foie gras Rougié, apporte ses précieux conseils.
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TEXTE LESLIE GOGOIS
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIAL’ÉCOLE DU FOIE GRAS ROUGIÉ, UN LIEU INCONTOURNABLE POUR CE METS D’EXCEPTIONCréée en 2007, l’École du Foie Gras Rougié
s’est donné pour mission de former les pro-
fessionnels aux techniques du foie gras. Ins-
tallée à Pau dans une cuisine professionnelle,
spacieuse et lumineuse, équipée par la so-
ciété Bonnet, cette école propose des stages
de 2 jours par groupe de 10 à 12 personnes
maximum. En 48 heures, les stagiaires dé-
couvriront comment identifier la qualité d’un
foie gras, réaliseront éveinage, assaisonne-
ment, marinades et testeront les différentes
cuissons possibles telles que poêlé, rôti, au
torchon, confit, sous-vide, en terrine, etc.
Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de FranceCuisine, anime ces stages et étudie toutes les
techniques de préparation et de cuisson du
foie gras. Lors de certains stages, il invite le
second jour un chef qui vient partager son
savoir-faire autour du foie gras.
Retrouvez les stages de l’École du foie gras
Rougié sur http://www.rougie.fr (accès professionnels)