— 35 —REPORTAGEVinaigrette au citron
Réaliser la vinaigrette en émulsionnant la moutarde, le
vinaigre et l’huile. Ajouter le jus d’un citron.
Bonite et foie gras
Préparer la bonite et la tailler en morceaux épais. Réser-
ver au frais. Effeuiller et tourner les artichauts, les cuire
dans une eau salée avec le citron coupé en deux. Tail-
ler les cœurs d’artichauts en fins quartiers et réserver
au frais. Éplucher et tailler de fines rouelles d’oignons.
Couper la tête des cébettes et les blanchir à l’eau salée
avant de les refroidir. Assaisonner le foie gras avant de
le poêler dans une poêle très chaude sans matière grasse.
Tailler en morceaux épais.
Finition et dressage
Sur une assiette, dresser les morceaux de bonite taillés
en triangles. Les intercaler avec des triangles de foie gras
poêlé. Assaisonner de vinaigrette. Décorer de pousses
de coriandre, cébette et rouelles d’oignon.4 personnesVinaigrette au citron 2 cuil. à soupe de moutarde de Dijon / 5 cl de vinaigre de xérès / 20 cl d’huile de pépins de raisin /
1 citron / Sel, poivre du moulin Bonite et foie gras 600 g de bonite / 2 artichauts poivrades / 1 citron / 2 oignons grelots /
4 cébettes / 300 g de lobe de foie gras de canard Rougié / Sel, poivre du moulin Finition et dressage Pousses de coriandreRECETTE DE TOMY GOUSSETBONITE & FOIE GRAS