— 37 —REPORTAGEFarce
Dans un cul-de-poule, mélanger la chair à saucisse avec
le foie gras, la pintade et le lard de Colonnata taillés
en brunoise. Ajouter les herbes ciselées ainsi que l’ail,
le cognac, le porto et le vinaigre. Assaisonner. Laisser
reposer la farce au frais pendant 24 h. Former la farce
en demi-sphère.
Montage du pithiviers
Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur. À l’aide
d’un emporte-pièce, la tailler en cercles individuels.
Monter les pithiviers. Souder les deux abaisses et col-
ler les bords sans les écraser en suivant le contour de
la farce. Dorer la pâte avec les jaunes d’œufs battus et
décorer. Cuire au four sec et ventilé à 215 °C pendant
12 min.
Purées
Éplucher le potiron et le céleri. Les recouvrir de papier
d’aluminium et les mettre au four à 180 °C pendant
45 min environ. Une fois cuits, récupérer leur pulpe et
les mixer séparément à l’aide d’un blender en ajoutant
la moitié du beurre dans chacune des purées de légumes.
Assaisonner.Finition et dressage
Sur une assiette, dresser le pithiviers chaud taillé en
deux. Ajouter une quenelle de purée de potimarron et
une de purée de céleri. Verser le jus de volaille. Rectifier
l’assaisonnement.4 personnesFarce 200 g de chair à saucisse / 200 g de lobe de foie gras de canard Rougié / 200 g de suprêmes de pintade / 100 g de lard de
Colonnata / 1 botte d’estragon / 1 botte de cerfeuil / 1/2 botte de persil plat / 1 gousse d’ail / 3 cuil. à soupe de cognac / 3 cuil. à
soupe de porto rouge / 5 cl de vinaigre de xérès / Sel, poivre du moulin Montage du pithiviers 1,5 kg de pâte feuilletée / 2
jaunes d’œufs Purées 300 g de potiron / 300 g de céleri-rave / 100 g de beurre / Sel, poivre du moulin Finition et dressage
Jus de volaille / Sel, poivre du moulinRECETTE DE TOMY GOUSSETPITHIVIERS FOIE GRAS,
POTIMARRON & CÉLERI-RAVE