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YAMORAMA

LES FARINES PANIFIABLES

BLÉ

Derrière cet indispensable du garde-manger se cachent diverses
variétés, plus ou moins blanches, en fonction de la quantité de
cendres minérales résiduelles après incinération. Par exemple
0,45 g pour 100 g de T45, 0,55 g pour 100 g de T55... Chacune
a sa spécificité : T45 (pâtisserie), T55 (pains blancs, pâtes à tarte,
pizzas), T65 (pains de campagne et pizzas), T80 ou semi-
complète (pains bis), T110 ou complète (pains complets) et
T150 ou intégrale (pains au son).

LES FARINES PANIFIABLES

ÉPEAUTRE

On distingue deux types de cet ancêtre du blé : l’engrain ou « petit

épeautre », à l’origine de farines rustiques, pauvres en gluten,

utiles à l’élaboration de pains typés, assez denses et peu levés ; et

l’épeautre ou « grand épeautre » dont la farine offre un effet

« levain » supérieur, tout en conservant cette typicité de goût.

LES FARINES PANIFIABLES

KHORASAN KAMUT®

Cette ancienne espèce de blé originaire d’Ég ypte, à faible teneur
en gluten, produit une farine légèrement jaune, dont les notes
très douces de beurre noisette se prêtent à la panification, en
complément de farines de blé, mais aussi à la confection de pâtes
alimentaires, par exemple.

LES FARINES PANIFIABLES

ORGE

Maltée, germée, perlée... Il existe autant de farines d’orge

que de variétés de cette céréale. Au Maghreb, elles s’utilisent

traditionnellement dans la confection de pains plats et ronds ou de

gâteaux. De manière générale, elles gagnent à être travaillées avec

d’autres farines, de blé notamment.