— 57 —REPORTAGEL’assiette
Elle focalise toutes les attentions. Quoi
de plus normal pour un concours de
cuisine? Sa réussite nécessite de res-
ter vigilant, sur de nombreux points.
À commencer par le choix du plat à
exécuter. Une étape déterminante. Pour
Alexandre Gauthier (La Grenouillère,
2), membre du jury français en 2016,
il convient de mettre en avant « une cui-
sine engagée dans son époque ». Philippe
Mille (Les Crayères, 2), jury en 2018,
va plus loin : « Il faut que l’on retrouve
les saveurs de notre enfance, mais trans-
formées avec la créativité et les techniques
actuelles. » Cela fait, reste à choisir les
produits concernés. De ce point de vue,
il vaut mieux sélectionner avec le plus
grand soin, et conformément à la recette
arrêtée bien sûr, les meilleurs ingrédients
possible. D’autant que seuls deux d’entre
eux, parmi les secondaires uniquement,
pourront être modifiés. Plus précisé-
ment, il est recommandé de respecter la
saisonnalité, au gré d’un nombre limité
de saveurs, afin d’éviter de rendre la pré-
paration trop confuse. Là intervient la
technique. L’un des trois critères majeurs
de notation du plat. Un élément clef du
concours donc, qui doit pourtant s’ef-
facer au profit de l’expérience culinaire.
Ainsi, Jean-François Piège (Le Grand
Restaurant, 2**) prône-t-il une « parfaite
connaissance des techniques de base de la
cuisine tout en faisant passer une émotion
à travers l’assiette ». La suite est affaire
de goût. Afin de s’assurer qu’il est à la
hauteur, le plus simple est de déguster
et de faire déguster son plat encore et
encore. Dans cette quête, il convient de
rester humble et à l’écoute face aux cri-
tiques, de façon à parfaitement prendre
en compte ces dernières et adapter le plat
en conséquence. Enfin, la présentation
achève le travail. C’est le premier am-
bassadeur du plat. À elle seule, elle en dit
beaucoup. Un marqueur donc, qu’il vaut
mieux traiter comme tel, au fil de cou-
leurs tranchées, tout en conservant une
élégance et une simplicité certaines. Fré-
déric Anton (Le Pré Catelan, 3***), par-
rain de la précédente édition du S.Pelle-
grino Young Chef et mentor d’Antonio
Buono, se souvient notamment de la
rascasse rouge de ce finaliste de la région
France en 2018 : une assiette « pleine de
couleurs », dont le dressage avait été re-
travaillé avant la finale mondiale pour un
résultat « plus clair et irréprochable ».L’épreuve
Si l’assiette focalise toutes les attentions,
d’autres éléments entrent en ligne de
compte. Parmi eux, le message délivré.
Capital, il donne le la aux juges, en leur
permettant de comprendre l’histoire de
la préparation et la personnalité du can-
didat. De fait, il doit être parfaitement
clair et précis. Et ce d’autant plus qu’un
prix lui est consacré désormais : le Fine
Dining Lovers Food for Thoughts award.
Là, pas de secret : il faut s’entraîner à dé-
clamer son texte, encore et toujours, et
en anglais s’il vous plaît, pour la finalerégionale Europe Nord-Ouest, comme
pour la Grande Finale. Le timing im-
porte également. Cinq heures. Tel est le
temps attribué à la réalisation du plat si-
gnature. Pas une seconde de plus. S’orga-
niser permet « d’écarter un maximum de
problèmes et aide à garder son sang-froid
le jour J » rappelle Yannick Alléno (Al-
léno Paris, 3***), parrain du concours en- De ce point de vue, les candidats
doivent s’entraîner en amont, plusieurs
fois avant l’épreuve, pour optimiser leur
organisation. Last but not least, le mental
peut jouer les trouble-fêtes. Remporter
une finale nécessite « ténacité et persé-
vérance », souligne entre autres la prési-
dente du jury Europe Nord-Ouest 2019,
Anne-Sophie Pic (La Maison Pic, 3***).
Rester positif est donc de mise. « La plus
grosse erreur serait de baisser les bras »,
assure ainsi Alexandre Gauthier. « Pen-
dant un concours tout peut arriver, le
meilleur comme le pire. Il y a toujours une
dose d’éléments extérieurs que l’on ne maî-
trise pas... Mais il faut se reprendre et ne
pas baisser les bras, aller jusqu’au bout! »
Le succès est à ce prix. Et quelle victoire!
Tous les finalistes le reconnaissent vo-
lontiers : le concours S.Pellegrino Young
Chef les a aidés à grandir tant profession-
nellement que personnellement, en leur
ouvrant grand les portes d’une commu-
nauté gastronomique de haut vol et en
leur donnant pleinement conscience de
leurs qualités exceptionnelles. Voilà qui
mérite bien quelques efforts, non ?
L’ÉTOILE MONTANTE S.PELLEGRINOCOACHING
Le 9 octobre, à Paris, la finale régionale Europe Nord-Ouest
du S.Pellegrino Young Chef 2020 déterminera son lauréat.
À cette occasion, retour avec quelques grands chefs
sur les bonnes pratiques à mettre en place pour préparer
aux mieux les jeunes talents de demain à la 4e édition
de ce concours international de renom.
—
TEXTE JÉRÔME BERGER
PHOTO © ANNE-EMMANUELLE THION, HRVPROD