YAMISEZ VOTRE RECETTE— 59 —Tête de veau
Pocher la viande avec un départ à l’eau froide. Écu-
mer le dépôt formé à la surface. Ajouter la garniture
taillée en mirepoix. Porter à ébullition, ajouter les
épices et le bouquet garni. Laisser cuire à feu doux
pendant 5 h environ. Décanter la viande avant de la
rouler dans un film alimentaire de façon cylindrique.
Réserver au frais. Passer le bouillon au chinois et
réserver.
Gelée
Clarifier le bouillon de cuisson : le porter à ébulli-
tion, puis ajouter les blancs d’œufs montés en neige.
Donner une légère ébullition puis, à l’aide d’un
pochon, récupérer le bouillon avant de le passer au
chinois étamine avec un linge. Porter à ébullition le
bouillon clarifié, ajouter l’agar-agar et laisser bouil-
lir pendant 2 min. Couler dans les assiettes et laisser
prendre au frais.
Panure
Couper des bâtonnets de 8 cm de long sur 2 cm de
large dans le ballotin de tête de veau. Réaliser la pa-
nure en mixant le panko avec le persil. Paner les bâ-
tons à l’anglaise en les passant successivement dans
la farine et les jaunes d’œufs battus, puis en les plon-
geant dans la panure. Frire, égoutter et saler.
Sauce gribiche
Mixer tous les ingrédients au Robot-Coupe. Mon-
ter à l’huile et détendre à la crème. Verser dans un
siphon et ajouter les cartouches de gaz.Garniture et décoration
Réaliser de très fines lamelles de carottes et de
pommes de terre à l’aide d’une mandoline (7 cm de
long sur 1,5 cm de large). Pocher les lamelles dans
le bouillon de cuisson, avant de les rouler en tubes.
Réaliser de fines tranches de mini-carottes fanes, de
céleri branche et de concombre lactofermenté. Les
lustrer à l’huile d’olive.Finition et dressage
À l’aide d’une passette et d’un pochoir, parsemer
l’assiette de poudre d’herbes. Disposer harmonieu-
sement les tubes de carottes et de pommes de terre
sur la gelée prise. Garnir les tubes de mayonnaise et
déposer par-dessus les fines tranche de carotte, céleri
et concombre. Décorer de fanes de carottes lustrées.
Dans un premier bol, mettre le siphon de sauce gri-
biche et saupoudrer de jaune d’œuf cuit. Dans un
2 nd bol, dresser le bâtonnet pané et frit sur un lit de
lichen.4 personnesTête de veau 1 tête de veau / 10 carottes / 1 céleri branche / 5 oignons / 3 poireaux / 1 tête d’ail / 1 bouquet garni
/ Clous de girofle / Poivre en grains / Gros sel Gelée 50 cl de bouillon de cuisson (cf. ci-dessus) / 200 g de blancs
d’œufs / 10 g d’agar-agar Panure 500 g de chapelure panko / 500 g de persil / 250 g de farine / 200 g de jaunes
d’œufs / Huile de friture / Sel Sauce gribiche 3 œufs durs / 15 g de moutarde / 10 g de vinaigre de xérès / 30 g
de cornichons / 10 g de câpres / 25 g de persil / 10 g d’estragon / 45 cl d’huile de pépins de raisin / 30 cl de crème
Excellence 30 % de M G / Sel, poivre du moulin / 2 cartouches de gaz Garniture et décoration 3 carottes / 2
pommes de terre / 1 mini-carotte fane orange / 1 mini-carotte fane jaune / 1 mini-carotte fane pourpre / 1 branche
de céleri branche / Concombre lactofermenté / Huile d’olive / Poudre d’herbes (persil, estragon, coriandre blan-
chis, séchés et mixés) / Pousses de carotte fane Finition et dressage Jaune d’œuf cuit / Lichen / Mayonnaise
YOAN DELORMETÊTE DE VEAU,
SAUCE GRIBICHE