Les goûts et les couleurs ne se ressemblent pas... Et pourtant, parfois,
un goût appelle une couleur et vice et versa. Nous avons fait appel à
Didier Michel, chromaticien plasticien, qui se propose tous les deuxmois de passer au crible de son odorat et de son goût un produit phare
de la gastronomie française. Ce spécialiste de l’harmonie des couleurs
est ainsi capable de dresser une carte chromatique pour donner à voir,
ressentir et comprendre l’univers de l’aromatique et du goût.
Premier opus avec le champignon de Paris.ULEUR DU GOÛT
LE CHAMPIGNON
DE PARIS
—
TEXTE MYRIAM DARMONI
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA ULEUR DU GOÛT— 60 —F
ace à la concurrence mondiale, le champignon de Paris fait de la résistance.
Il existe encore des producteurs passionnés en Île-de-France. Chaque jour,
ils perpétuent la tradition pour mettre en lumière cette merveilleuse tête
blanche, tout droit sortie de leurs caves. Apparu à Versailles sous Louis XIV, le
champignon de Paris a vu sa production exploser dans les carrières parisiennes
du 15e arrondissement. Température idéale, humidité et fumier de cheval lui per-
mettent de prospérer. Les champignonnières parisiennes connaissent leur apogée
au e siècle, il y en a alors des centaines. Les catacombes sont leur royaume, mais
la construction du métro va les en déloger. Direction Saumur et l Anjou. Toutes?
Et non, grâce à une poignée de producteurs enthousiastes, on trouve encore des
champignons en Île-de-France. Bichonnés, ils sont produits « à l ancienne » : dans
des caves sur du fumier composté. Le résultat? Un champignon croquant, bien
blanc, à la saveur inégalable : celle du terroir parisien!PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIAF
ace à la concurrence mondiale, le champignon de Paris fait de la résistance.
Il existe encore des producteurs passionnés en Île-de-France. Chaque jour,