ULEUR DU GOÛT— 61 —LA CARTE CHROMATIQUE
DES CHAMPIGNONS DE PARIS
BLANCS BIOLOGIQUES
TEXTEDIDIER MICHELAu nez
En premier nez, expression
d humidité de cave
enveloppant des notes
lactiques et fermentaires
évoquant l humus de souche
noisetté.
En deuxième nez, petite
acidité légèrement piquante,
évoquant des notes minérales
de calcaire et de silice,
appuyée d une note poivrée.En troisième nez,
con rmation du corps du
champignon exprimé par des
notes onctueuses, souples,
mates et tactilement proches
de la peau délicatement
tourbée.En bouche
Résistant à un doux
mordillement, le
champignon de Paris dépose,
en fond de palais, un goût de
boisé fumé, terreux minéral,
avec une linéarité sensuelle
très fondante.DÉGUSTATION ANALYTIQUE CHROMATO SENSORIELLE
Méthodologie : percevoir et discriminer les différentes sen-
teurs de l’analyse sensorielle des champignons de Paris, dans
leur ordre d’apparition sur une durée de 60 minutes environ.
À chaque senteur, j’opère la correspondance couleur à
l’aide du nuancier Pantone. Ainsi, le premier nez assez frais
(à 16 °C) m’oriente sur des notes d’ambiance environne-
mentale, 15 minutes plus tard s’exprime (à 20 °C) le cœurdu champignon avec toutes ses caractéristiques et enfi n 30
minutes après, plus réchauffé (à 22 °C), c’est le terroir da-
vantage boisé et minéral, sources vitales, qui s’exprime à son
tour. La synthèse proportionnelle a pour but de restituer par
un visuel (surfaces ajustées en proportion, selon l’importance
aromatique) l’impact global aromatique et gustatif, impri-
mant ainsi dans la mémoire un ressenti subjectif.