— 73 —REPORTAGEÀ
la Monnaie de Paris, le dessert choco-
laté vaut vraiment le détour. Outre sa
gourmandise incontestée, il crée une
jolie surprise visuelle auprès des convives : un
délicieux cromesqui brûlant déposé sur une
pièce chocolatée, fait fondre cette dernière et
permet ensuite de déguster une déclinaison de
chocolat travaillée selon différentes textures
(cf. recette page suivante). « Guy Savoy sou-
haitait que cette pièce sur mesure rappelle à la
fois le lieu et l’univers de la cuisine » se souvient
Matthieu Carlin. Joaquin Jimenez, maître gra-
veur de la Monnaie de Paris, a donc eu l’idée
de reproduire les bâtiments historiques, ainsi
que des casseroles stylisées.
Après plusieurs échanges entre ce médailleur
charismatique, Guy Savoy et Matthieu Carlin,
ont émergé les premières ébauches sur infor-
matique. S’en est suivi un travail particulière-
ment délicat pour mettre cette idée en œuvre
techniquement. « Toute la difficulté est venue
du fait que la pièce devait être lisible, rappeler au
maximum une vraie pièce, sans pour autant être
épaisse ou grossière en bouche. Il fallait qu’il n’y
ait pas de résistance sous la cuillère. Nous avons
fait appel aux équipes de Valrhona Signature qui
nous ont envoyé des dessins en 3D, puis des échan-
tillons de moule » raconte Matthieu Carlin.
Une fois par semaine, les pâtissiers utilisent dé-
sormais des moules thermoformés permettant
d’obtenir un moulage très fin, de quelques
millimètres à peine. « C’est une réelle prouesse
technique » se réjouit Matthieu Carlin. « Nous
ne voulions pas de transfert, mais bien un effet
de pièce gravée. Pour renforcer ce relief, certaines
parties sont mates, d’autres brillantes, c’est vrai-
ment très réussi ».
Pour le chocolat, le choix s’est porté sur le
Guanaja, et ce pour deux raisons : « Tout
d’abord, parce que Monsieur Savoy l’aime par-
ticulièrement ; d’ailleurs la mousse au chocolat
du chariot de mignardises est réalisée avec le
Guanaja. Et aussi parce que cette couverture
permet d’obtenir la fluidité idéale pour les
moulages ; elle épouse bien les formes du moule.
J’ajoute un peu de beurre de cacao pour avoir
quelque chose de visuellement parfait, sans
bulles, ni aspérités ».
Après une première version alliant chocolat
et miel, ce dessert est désormais uniquement
axé sur le chocolat. « Je crois que les puristes
du chocolat ne veulent pas que leur ingrédient
favori soit associé à un autre produit. J’ai donc
retravaillé le dessert, pour qu’il n’y ait plus que
du chocolat décliné sous différentes textures et
températures » continue Matthieu Carlin.
Aujourd’hui, cette recette est tant plébiscitée,
qu’elle ne quitte plus la carte du 11 quai de
Conti. Une signature de la maison.LA MONNAIE DE PARIS,
VERSION CHOCOLAT
La table triplement étoilée de Guy Savoy située au sein
de la Monnaie de Paris, a été un terrain de jeu inspirant pour
Matthieu Carlin, le chef pâtissier. Une pièce chocolatée a en effetété créée sur mesure grâce au travail d’orfèvre de Joaquin Jimenez,
maître graveur, et des équipes Valrhona Signature.
Retour sur ce défi technique.
—
TEXTE LESLIE GOGOIS
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA