— 75 —REPORTAGESorbet chocolat
Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre
à 60 °C. Ajouter le mélange glucose atomisé, poudre de
lait et stabilisateur. Verser sur le chocolat et le cacao,
puis mixer et chinoiser. Laisser maturer pendant 12 h
avant de turbiner.
Mousse légère chocolat
Torréfier le grué au four à 140 °C pendant 8 min. Le
refroidir avant de le faire infuser dans le lait et la crème
à 65 °C pendant 1 h. Retirer le grué dans une passette
et porter à ébullition le mélange lait et crème pour le
verser sur les chocolats. Mixer et verser dans un siphon.
Ajouter les cartouches de gaz.
Gelée de cacao
Faire chauffer l’eau et le lait avec le cacao. Ajouter l’agar-
agar et donner une ébullition, puis ajouter la gélatine
préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Couler
à 2 mm d’épaisseur. Refroidir et détailler des disques de
8 cm de diamètre. Les conserver sur un papier film ten-
du légèrement graissé.
Biscuit chocolat
Faire un sablage avec le beurre, la farine, le cacao et la
levure. Ajouter le sucre et la fleur de sel. Incorporer le
chocolat fondu et le poivre râpé. Passer au mélangeur.
Étaler la pâte à 3 mm. Cuire au four à 160 °C pendant
12 min. Mixer une partie pour obtenir une poudre cho-
colat. Réserver l’autre moitié en crumble.
Opaline chocolat
Réaliser un caramel brun clair avec le fondant et le
glucose. Ajouter le chocolat haché et la fleur de sel. Bien
remuer et débarrasser sur une plaque. Refroidir et mixer.
À l’aide d’un chablon de 14 cm de long sur 7,5 cm de
large, former des rectangles. Passer au four à 150 °C
sans ventilation. Sortir du four, rouler sur 2 plaques
chaudes à l’aide d’un tube de 4 cm de diamètre.Croquette au chocolat
Faire chauffer le lait et verser sur les chocolats. Mixer et
ajouter la crème. Couler dans de petits moules souples
afin d’obtenir des sphères parfaites. Laisser prendre
au congélateur, puis démouler. Tremper les billes dans
l’œuf battu, puis dans la poudre d’amandes. Tremper
à nouveau dans l’œuf, puis dans la chapelure. Répé-
ter l’opération dans l’œuf et la chapelure. Réserver au
congélateur. Frire dans l’huile à 160 °C pendant 1 min
jusqu’à coloration. Égoutter sur du papier absorbant.Pièces en chocolat
Tempérer le chocolat avec le beurre de cacao : les chauf-
fer à 50 °C, puis redescendre à 28 °C et remonter à
31 °C. Mouler les pièces d’une fine couche dans des
moules en forme de pièces. Tapoter les moules afin
d’éliminer les bulles d’air.Finition et dressage
Déposer la gelée de cacao sur le côté d’une assiette.
Saupoudrer de poudre de biscuit. Déposer quelques
brisures de fève de cacao. Placer le tube en opaline, le
garnir de crumble, puis de siphon et enfin de glace. Lais-
ser le tube un quart vide au sommet et placer la pièce en
chocolat par-dessus. La croquette chaude déposée sur la
pièce la fera fondre et tombera dans le tube.10 personnesSorbet chocolat 230 g d’eau / 28 g de sucre semoule / 20 g de glucose atomisé / 5 g de poudre de lait / 1 g de stabilisateur /
70 g de chocolat noir de couverture à 70 % de cacao (Papouasie) / 20 g de cacao en poudre Mousse légère chocolat 50 g de
grué de cacao torréfié / 250 g de lait / 250 g de crème liquide / 75 g de chocolat noir de couverture à 70 % de cacao / 25 g de chocolat
lait de couverture Bahibé à 46 % de cacao / 2 cartouches de gaz Gelée de cacao 110 g d’eau / 60 g lait / 25 g de poudre de cacao
/ 1 g d’agar-agar / 3 feuilles de gélatine Biscuit chocolat 90 g de beurre pommade / 100 g de farine / 16 g de cacao en poudre /
3 g de levure chimique / 50 g de sucre semoule / 1 g de fleur de sel / 90 g de chocolat noir de couverture à 70 % de cacao (Papouasie)
/ 1 poivre long de Java Opaline chocolat 240 g de fondant / 200 g de glucose / 45 g de chocolat pure pâte 100 % / 1 g de fleur
de sel Croquette au chocolat 130 g de lait entier / 100 g de chocolat noir de couverture à 70 % de cacao / 33 g de chocolat
au lait de couverture Bahibé à 46 % de cacao / 18 g de crème liquide à 35 % de M G / 0,3 g de fleur de sel / Chapelure blanche
de brioche humide / Huile de friture / Œuf / Poudre d’amandes Pièces en chocolat 200 g de chocolat noir de couverture
Guanaja à 70 % de cacao / 20 g de beurre de cacao Finition et dressage Fèves de cacaoPUREMENT CHOCOLAT