permanence au contact des gens, des artistes, des
chefs, des photographes, des artistes contempo-
rains... Paris est une zone de créativité particu-
lière avec des gens de partout et très différents qui
s’y rencontrent. Cela donne un grand mélange,
une sorte de vortex très stimulant et passion-
nant ». Nicolas s’en inspire, bâtit des passe-
relles entre son métier et d’autres disciplines.
Pour évoquer les gins issus de sa distillerie par
exemple, son propos échappe au vocabulaire
classique et parfois convenu des spécialistes
en spiritueux pour emprunter au design ou à
l’architecture : « Faire un gin est pour moi un
acte de design. On crée une forme, à la fois facile
et compliquée. Il faut une bonne architecture, si-
non ça ne marche pas. Avant, j’avais des images
dans la tête du design des spiritueux, mais
comme un peintre sans pinceau. Aujourd’hui,
avec la distillerie, véritable laboratoire, je peux
laisser libre cours à mon inspiration ». Et ça se
passe donc au fond d’une cour parisienne pas
tout à fait comme les autres, au chevet d’un
« alambic de folie. L’alambic, c’est un jeu de
thermodynamique. Avec celui-là, on peut chan-
ger de musique pendant la distillation. C’est un
saxophone! », explique Nicolas. Gins, rhums,
vodkas, agave spirit et bien d’autres spiritueux
naissent dans l’instrument. Dans chaque ca-
tégorie de spiritueux, Nicolas et ses acolytes
cherchent à apporter un vent nouveau. « On
veut quelque chose de complexe, de riche, mais
on ne veut pas écraser la matière. La patte de nos
spiritueux, ce sont les côtés ciselé et texturé à la
fois. » Parole confirmée à la dégustation tenue
par un fil rouge de fraîcheur, de dynamisme et
d’intensité. Comment arriver à cette qualité?
Au-delà de la précision de la distillation, abso-
lument primordiale, rien n’est laissé au hasard.
Pour les matières premières, Nicolas, en bon
épicier, connaît Rungis sur le bout des doigts.
Surtout, il voyage beaucoup : « Au préalable,
j’ai le design du spiritueux dans la tête. Donc je
cherche le produit qui va correspondre. Ensuite,
la façon dont on dessine les alcools est essentielle,L’ENGAGÉ— 83 —“ON VEUT QUELQUE CHOSE
DE COMPLEXE, DE RICHE, MAIS ON NE
VEUT PAS ÉCRASER LA MATIÈRE. LA PATTE
DE NOS SPIRITUEUX, CE SONT LES CÔTÉS
CISELÉ ET TEXTURÉ À LA FOIS.”