LES INDISPENSABLES— 89 —LES INDISPENSABLESLES TRÉSORS DE LA CAVE
DE LA GRANDE ÉPICERIE
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Responsable de la cave de la célèbre et gourmande
institution parisienne, l’excellent Hugues Forget jette un
regard avisé sur le monde des spiritueux et livre une sélection
d’une dizaine de bouteilles parmi ses 500 références.L
es spiritueux constituent une famille qui se comporte
plutôt bien chez nous. Les whiskies – 40 % du chiffre sur
les alcools! – ont toujours du succès avec un public atti-
ré vers des choses de plus en plus pointues, des single casks ou
des embouteillages spécifiques par exemple, plutôt que les clas-
siques des grandes marques. Le Japon tire aussi cet univers vers
le haut avec les malts et les blends en général. Sur l’Irlande, il y
a une minuscule émulation sur des produits rares, des niches.
Notre rôle est aussi de garder, de faire vieillir des bouteilles
pour satisfaire notre clientèle la plus pointue. Lorsqu’on a re-
fait la cave du magasin, on avait misé sur la mixologie, mais on
a changé notre fusil d’épaule. En revanche, ce qui a aidé les spi-
ritueux, c’est le développement des cocktails basiques dont la
margarita. Malgré un léger tassement, le rhum marche bien et,
si la vodka est un peu en recul, le gin connaît un grand succès.
Gustativement, il apporte d’ailleurs beaucoup de choses, une
diversité de goûts et d’arômes. On voit aussi revenir des pro-
duits comme la tequila, le mezcal plus timidement. De manière
générale, la qualité des spiritueux augmente grâce à un travail
de plus en plus précis. En France aussi, je trouve intéressant le
développement des distilleries car il ne faut pas oublier qu’on a
une véritable histoire de distillation dans l’Hexagone.La sélection de Hugues Forget
Whisky Hibiki
Japanese Harmoy
Parfait pour une première approche du
whisky. C’est le savoir-faire des blenders, des
assembleurs qui s’expriment ici.
Whisky Yamazaki
12 ans Single Malt
Comme une deuxième marche de compré-
hension du whisky. Tourbé et délicat à la
fois, reste très accessible aux néophytes.Whisky Michel Couvreur
Overaged
Les whiskies français marchent de plus en
plus. Couvreur est là depuis des années,
comme un pionnier et toujours fer de lance.Whisky Port Askaig 8 ans
Cap sur Islay pour un whisky iodé, fumé,
arrondi par les notes de chêne, légèrement
vanillées, et bien sûr cette expression d’un
environnement très sauvage avec un côté
végétal qui dit aussi son mot.Rochelt Eau-De-Vie de Pomme
Gravenstein
Une autre manière de parler des eaux-de-
vie blanches! Hallucinant! Travail d’une
intransigeance extrême pour une expression
du fruit incroyable. On croque dans la
pomme!Gin La Distillerie de Paris
On est en partenariat avec Nicolas Julhès,
un passionné, pas un intégriste. Je suis un
fan inconditionnel de son travail.Gin Agrumes,
Distillerie du Petit Grain
On est ailleurs! Un gin exceptionnel, re-
doutable, très expressif et très bien équilibré.
Toute une histoire!Rhum Blanc Bio Neisson
On a l’impression de mâcher de la canne à
sucre. C’est le respect du rhum!Rhum XO Plantation
Très accessible, expressif et gourmand avec
une grande concentration aromatique.HOÔBIDEN Yuzushu,
Liqueur de Yuzu
Une gourmandise absolue. Plein de choses :
des notes d’agrumes, pas trop de sucre, un
peu d’amertume, beaucoup de fraîcheur.
Une belle découverte à faire!