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 SAISON

OCTOBRE

NOVEMBRE

DÉCEMBRE

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TEXTE JÉRÔME BERGER

ILLUSTRATIONS AMBER DAY

LÉGUMES

NAVET KABU

DE JANVIER À MAI

ET D’OCTOBRE À DÉCEMBRE

Une perle de navet pour bien des chefs. Et
pour cause : choisi ferme aux fanes vertes
et craquantes, cet hybride japonais menu
et tout en rondeur présente une chair ser-
rée mais tendre, parfaite à la découpe, ex-
halant des parfums assez doux. Au Japon,
on compte des dizaines de sortes de navets
kabu, travaillés de diverses façons, après
conservation au frais 2 à 3 jours maximum :
marinés au vinaigre, râpés et cuits vapeur,
macérés au miso, préparés en soupe...

LÉGUMES

POTIRON KABOCHA

DE SEPTEMBRE À MARS

Autres produits stars des étals dès lau-

tomne : les potirons. Parmi eux, le kabocha.

Cette cucurbitacée en provenance elle aussi

du Japon est dores et déjà plébiscitée par

les toques. Pourquoi? Pour sa taille raison-

nable, sa peau très épaisse et rugueuse qui la

protège des insectes et se révèle délicieuse

ainsi que ses notes sucrées et épicées. En

cuisine, elle se prépare vapeur, entière, au

rice cooker, rôtie au four comme des grosses

frites, à petite ébullition dans un bouillon

dashi, en beignets, en tarte...

COQUILLAGES

BULOT DE LA BAIE

DE GRANVILLE

DE FÉVRIER À DÉCEMBRE

Depuis le mois de février dernier, une IGP

protège le coquillage star de louest Coten-

tin. Elle garantit une zone de pêche précise

(au large des côtes, de Granville à Port

Diélette), des méthodes douces et respon-

sables (taille minimum requise de 4,5 cm,

quotas...), une fraîcheur certaine (moins

de 16 h entre la pêche et la débarque) et

une qualité optimale (bulots triés, propres,

sans goût de vase). Résultat? Un produit au

mieux de sa forme, bien plus qualitatif que

le tout-venant anglais, à acheter de couleur

ivoire et à apprécier dans les 48 h, dégorgé

à leau froide, cuit à leau bouillante salée

et vinaigrée (démarrage à froid), puis servi

avec une mayonnaise, un aïoli ou un beurre

descargot.