SAISON— 95 —FROMAGES
TOMME D’ESTIVE DU BÉARN
D’OCTOBRE À DÉCEMBREChaque année, ils sont encore quelques di-
zaines de bergers à perpétuer un savoir-faire
ancestral. En période estivale, les voilà qui
déposent leurs troupeaux dans les estives
des hautes montagnes du Béarn, pour les y
laisser paître, e ectuer les traites à la main
en plein air, puis élaborer leurs tommes de
brebis, vache, mixte et chèvre, avant de les
laisser maturer 4 à 5 mois. En bouche, la ri-
chesse de la ore et de la faune de ces zones
pastorales produit des fromages d une
belle complexité. Comme des parfums de
vacances...
FRUITS
NOISETTE DU PIÉMONT
D’AOÛT À OCTOBREPlus que quelques jours pour apprécier les
dernières noisettes fraîches du Piémont.
La Rolls du genre, avec la Cervione corse.
En IGP, sa production est concentrée sur
les départements de Cuneo, Asti e Ales-
sandria, entre Turin et Gênes. Récoltée à la
n de l été, au sol, les noisettes sont le plus
souvent décortiquées, torré ées puis triées
avant d être conditionnées. Choisies lisses
et brillantes, elles a chent alors une forme
sphéroïdale spéci que et un goût doux mais
persistant qui fait orès dans le tradition-
nel gianduja, mais aussi sur les premiers
radicchio de Trévise, avec du miel, sur une
viande de gibier...FRUITS
ORANGE CARA CARA
DE DÉCEMBRE À FÉVRIERParmi les blondes navel, celle-ci tire son
épingle du jeu. Et de quelle façon! La Cara
Cara se distingue en e et de ses consœurs
par une peau relativement ne et surtout
une pulpe rose foncé, à la fois tendre, goû-
teuse, peu acide et très sucrée. Mieux, cette
dernière contient assez peu de pépins.
Achetée ferme, elle se prête particulière-
ment bien à la cuisson, en accompagne-
ment de canard, poulet, porc...