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PRODUIT D’EXCEPTION

Chez les Dongé, on est fromagers de père en fi ls.

Et pas n’importe quel fromage, du brie de Meaux,

surnommé « brie de Dongé » par les connaisseurs.

Une fabrication artisanale, manuelle et ancestrale.

LE BRIE DONGÉ

—

TEXTE MYRIAM DARMONI

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

C

est Luc, codirigeant avec son frère de la fromagerie Dongé, qui nous en dé-

voile les secrets. Encore fabriqué comme le faisait leur grand-père Étienne dès

1922, ce fromage est avant tout une histoire familiale. Nous sommes dans

la Meuse, à Triconville, zone couverte par lAOC, obtenue en 1980. « Un siècle plus

tard, tout est resté  dèle » raconte Luc. « Il faut savoir que jusquau e siècle, ce  o-

mage était fabriqué par les fermiers, qui venaient le vendre aux a neurs sur le marché

de Meaux. Avec louverture de la ligne Paris-Strasbourg, ces derniers allaient chercher

ce fameux brie de Meaux à lest » explique-t-il. Pour ce qui est du brie de Dongé, tout

démarre avec du lait cru produit dans un rayon de 30 km. « Moules en inox, égouttage

sur du jonc naturel, ici la tradition est respectée. » Il faut ainsi 25 litres de lait pour

fabriquer un fromage de 36 cm environ de diamètre. « Nous employons 60 personnes.

Le moulage manuel nécessite, en e et, une main-dœuvre importante et requiert plusieurs

étapes.» Car le temps, avec la matière première et le savoir-faire, est le troisième se-

cret de cette merveille. « Il ne faut pas mouler trop vite. Chaque produit est unique »

poursuit Luc. La nage de deux mois est réalisé sur place, à la fromagerie. Un choix

judicieux des parents de Luc car cest à ce stade que se développe toute la palette aro-

matique de ce brie dexception. « Je ous recommande de le déguster avec un verre de

vin blanc légèrement minéralisé » conclut Luc. 1 000 pièces sortent chaque jour des

caves et sont ensuite à découvrir chez METRO, tous les bons fromagers-crémiers et

les jolies tables de France et dEurope.

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