© VALERY GUEDESTARTE FRAISE JASMIN
ET PISTACHES SAUVAGES
Par Matthieu Carlin (restaurant Guy Savoy, Paris 6e)
SAUVAGE
20 ✜Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019
D’ICI ET D’AILLEURSCOMME TOUS LES ENFANTS, Matthieu
Carlin voulait faire plaisir à sa maman. Elle
était professeur de droit, alors il a sagement
suivi la fi lière générale jusqu’à obtenir
un bac ES au lycée international Stendhal
de Grenoble. Mais il sait, au fond de lui, que
la gourmandise fi nira par prendre le dessus.
Grandir dans les Alpes auprès d’une grand-
mère paysanne et au milieu des vergers
de pommes, aller aux champignons, ramasser
des fraises ou des framboises des bois,
ça vous marque. Il intègre l’école hôtelière
Lesdiguières de Grenoble où il se passionne
pour la pâtisserie. Après un apprentissage
en boutique, chez Seguy à Meylan, il s’oriente
vers la restauration, des étoiles plein les
yeux. Son mentor des débuts s’appelle Boris
Campanella, chef au Château de Candie, à
Chambéry. Viendront ensuite Pierre Gagnairepuis Lapérouse, Le Chiberta, première
expérience dans l’univers de Guy Savoy, le
Shangri-La avec François Perret, qu’il suit au
Ritz avant de revenir chez Guy Savoy en 2018,
à la Monnaie de Paris. Il réorganise la brigade
et le laboratoire, change la carte, innove en
restant fi dèle à l’univers du chef, déclinant par
exemple la brioche feuilletée, aux pralines, aux
marrons, aux fruits confi ts ou à la fraise. C’est
aussi la fraise qu’il a choisie à l’approche de
l’été, y ajoutant des notes exotiques. La fl eur
de jasmin apporte une touche fl orale, tandis
que la pistache sauvage d’Iran, sourcée par Roï
Hendel (Épices Shira), amène le croquant, tout
comme le sablé breton. Mariage des saveurs
et des textures, c’est un résumé parfait de son
identité pâtissière.RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112