2019-08-09_50_Yam (1)

Cade | Mélanger les poudres et ajouter les liquides jusqu’à l’obtention d’un mélange

homogène. Tailler des rouelles d’oignons blancs et les mettre à confire. Dans une poêle

antiadhésive de 9 cm, couler la cade et déposer les oignons confits au centre. Cuire au

four à 180 °C pendant 5 min environ.

Sabayon d’oignons fumés | Réduire le bouillon d’oignons à glace. Monter le

sabayon avec les œufs et le beurre, puis incorporer le bouillon d’oignons réduit. Verser

le mélange dans un siphon, ajouter les cartouches de gaz et réserver au chaud.

Finition et dressage | Sur une assiette, disposer la cade chaude. Ajouter le siphon

sur le bord de l’assiette. Servir les jeunes pousses de salade assaisonnées dans un bol à

part.

4 personnes

Cade

125 g de farine de pois chiches

5 g de sel

1 brin de sarriette ciselée

225 g d’eau

60 g d’huile d’olive de Gassin

2 oignons blancs

Sabayon d’oignons fumés

250 g de bouillon d’oignons

4 jaunes d’œufs

2 œufs entiers

250 g de beurre fumé

2 cartouches de gaz

Finition et dressage

Jeunes pousses de salade

Simple Table | Entrées 103

Cade toulonnaise,

comme on aime en Provence,

sabayon d’oignons fumés

Arnaud Donckele