104 Simple Table | Ernudeo
4 personnesCappelleti
250 g de farine
15 jaunes d’œufs
1 œufHomard rôti
1 homard bleu breton
Beurre
SelConsommé de
homard
1 tête de homard
(cf. ci-dessus)
8 cl de cognac
2 tomates Roma
1/2 fenouil
3 échalotes
1 bâton de citronnelle
1 branche de romarin
Huile d’oliveFarce
8 g de citronnelle
6 g de gingembre
40 g d’échalotes
200 g de chair
de homard crue
2 g de romarin
1 cl de consommé de
homard réduit
(cf. ci-dessus)
Huile d’olive
Sel, poivre du moulinPoêlée de girolles
200 g de girolles
20 g d’échalotes
Huile d’olive
Miel de châtaignier
Romarin
Sel, poivreBouillon
émulsionné
50 cl de consommé de
homard (cf. ci-dessus)
50 g de beurre
Romarin
Sel, poivreFinition et dressage
Fenouil en copeaux
Jus de volaille infusé aux
têtes de homardsCappelleti | Mélanger la farine avec les jaunes d’œuf et l’œuf.
Laisser reposer au frais pendant 2 h environ. Passer la pâte au
laminoir.Homard rôti | Cuire le homard dans une chauffante salée
pendant 2 min 30 sec pour le corps et 5 min pour les pinces.
Décortiquer, puis rôtir au beurre. Réserver la tête pour le
consommé.Consommé de homard | Faire revenir la tête de homard
concassée à l’huile d’olive. Flamber au cognac. Ajouter la garniture
aromatique. Laisser colorer, puis mouiller à hauteur avec de l’eau.
Laisser cuire pendant 45 min. Ajouter la citronnelle et le romarin.
Laisser infuser à couvert et hors du feu pendant 5 min. Passer au
chinois. Laisser réduire une petite partie pour lier la farce. Réserver
le reste pour le bouillon émulsionné.Farce | Faire suer à l’huile d’olive la citronnelle et le gingembre
hachés avec les échalotes ciselées. Les mélanger avec la chair de
homard taillée en fine brunoise. Assaisonner avec le sel, le poivre et
le romarin ciselé et lier avec le consommé réduit. Passer la pâte au
laminoir, puis monter les cappelleti avec la farce de homard.Poêlée de girolles | Faire sauter les girolles à l’huile d’olive,
puis ajouter les échalotes ciselées, le romarin ciselé et un trait de miel
de châtaignier. Assaisonner.Bouillon émulsionné | Infuser le consommé de homard au
romarin, puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.Finition et dressage | Cuire les cappelleti de homard au
dernier moment. Dans une assiette creuse, dresser la poêlée de
girolles et disposer les cappelleti de homard en rosace. Intercaler les
médaillons de homard. Ajouter quelques copeaux de fenouil. Signer
votre assiette avec un trait de jus de volaille et le bouillon de homard
émulsionné.Cappelleti de homard, girolles sautées,
bouillon émulsionné et jus de volaille
infusé aux carapaces torréfiées
104 Simple Table | Plats Arnaud Donckele