Princpes n’qulqbepi 9L’HUILE D’OLIVE
« ÉQUILIBRE »
D’ALEXIS MUÑOZ
Depuis 2012 et la création de sa marque, ce passionné accompagne
des dizaines de chefs de renom, en direct ou via METRO par exemple.
La raison de ce succès? Il partage avec eux les mêmes hautes exigences.
Explications avec l’intéressé.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
Principes
« Chercher la typicité d’une seule
variété d’olive, cultivée en bio ou en
agriculture raisonnée cela va de soi... »
Telle est la quête d’Alexis Muñoz,
auteur de fait d’huiles monovariétales
100 % naturelles. Une démarche
singulière à l’heure ou AOC et autres
AOP oléicoles sont réalisées, elles, à
partir d’assemblages. Mais ce n’est
pas tout. « Le stade de maturité du
fruit importe tout autant. » Il en existe
trois : vert, à l’origine d’huiles très
herbacées et ardentes ; mûr, pour des
profils très équilibrés ; et tardif, source
de « jus » plus ronds, plus confiturés.
À partir de ces deux paramètres clefs,
Alexis Muñoz a créé une gamme grand
public « 18 :1 », ainsi que des « Éditions
limitées » vendues en infimes quantités
et davantage réservées donc aux
professionnels, dont Cédric Béchade,
Anne-Sophie Pic, Christophe Hay,
Mathieu Viannay...« Équilibre »
Parmi les « Éditions limitées »,
l’oléiculteur et moulinier reconnaît
volontiers sa préférence pour
« Équilibre ». « Une huile comme
on n’en fait plus! » La faute au
réchauffement climatique. Il favorise
la recrudescence des mouches
bactrocera oleae et incite les producteurs
à récolter les fruits en vert. Dans le
cas présent, les olives Arbequina sont
cueillies entières, à maturité optimale,
généralement fin novembre, à l’aide
de peignes électriques ou de vibreurs,
de façon à être traitées dans les 5 à
6 heures contre 24 à 48 heures dans
les moulins traditionnels. Car le pireennemi du fruit reste l’oxydation. Pas
de pressage à la meule non plus donc,
mais un broyage, puis une extraction
à 20 °C en moyenne, le tout en milieu
anaérobique. Dans ces conditions, 10
à 12 kg d’Arbequina sont nécessaires
pour réaliser 1 l d’huile d’olive, soit
deux fois plus qu’à l’accoutumée.
Au final, l’huile, sous ses arômes de
pommes Granny Smith, se révèle très
élégante et aisément appréciable de
tous, sur une belle pièce de poisson,
des asperges vertes, des rattes cuites à
l’anglaise, du pain grillé... « Pour moi,
c’est la perfection! »“Produits d’exception”
est présentée par
METRO Premium