Arnaud Donckele Simple Table | Plats 111Pâte à pâté| Mélanger les poudres avec les œufs et les liquides,
puis incorporer le beurre pommade jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène. Laisser reposer au frais pendant 24 h. Abaisser la pâte à
1,5 mm et la foncer dans un moule à pâté. Cuire à blanc à 160 °C
pendant 20 min environ.Farce à pâté | Tailler en grosse brunoise le gras de cuisses de
lapin, le foie gras et les ris de veau. Mixer les foies de volaille avec
les champignons de Paris et les échalotes suées. Passer la gorge de
porc et la chair à saucisse au hachoir. Dans un grand cul-de-poule,
mélanger la farce au couteau, la farce mixée et la farce hachée
avec le reste des ingrédients de la recette. Laisser mariner au frais
pendant 24 h.Bouillon aux herbes | Dans une casserole, faire chauffer de
l’eau. Ajouter les herbes et laisser infuser hors du feu et à couvert
pendant 5 min. Récupérer 25 cl de ce bouillon pour la gelée.Gelée aux herbes | Réduire le vin blanc de façon à obtenir
10 cl. Le mélanger avec le bouillon d’herbes. Assaisonner, puis
ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide en
comptant 1 feuille pour 10 cl de bouillon.Montage du pâté | Dans la pâte cuite à blanc, mouler la farce
marinée et cuire à 160 °C jusqu’à un appoint de cuisson de 56 °C.
Une fois froid, couler la gelée aux herbes. Laisser reposer pendant
12 à 48 h environ.Pain au lard | Sur une plaque avec du papier sulfurisé, étaler les
tranches de pain. Disposer le lard au milieu des tranches de pain
et saupoudrer de parmesan. Cuire entre deux plaques à 160 °C
pendant 8 min.Finition et dressage | Couper une tranche de pâté et la
déposer au centre d’une assiette. Assaisonner la salade de capucine
et de fleurs de fenouil avec l’huile, du sel, du poivre et un trait de jus
de citron. Dans un petit bol, disposer les pickles d’oignons rouges et
d’artichauts.4 personnesPâte à pâté
245 g de farine
120 g de fécule de pomme
de terre
2 g de sucre semoule
10 g de sel
35 g d’œufs battus
60 g d’eau
7 g de vinaigre d’alcool
blanc
220 g de beurre pommadeFarce à pâté
Farce au couteau
1 kg de gras de cuisses de
lapin
200 g de foie gras de
canard cru
400 g de de ris de veau
Farce mixée
350 g de foies de volaille
50 g de champignons de
Paris
50 g d’échalotes
Farce au hachoir
800 g de gorge de porc
200 g de chair à saucisse
Marinade
2 œufs
200 g d’olives Taggiasche
250 g de brunoise de
carotte
300 g de jus de lapin
6 g de sucre semoule
6 g de sel nitrité
15 g de sel
4 g de poivre
80 g de vin blancBouillon aux herbes
Coriandre
Marjolaine
Romarin
SerpoletGelée aux herbes
25 cl de bouillon d’herbes
(cf. ci-dessus)
25 cl de vin blanc
Gélatine
Sel, poivrePain au lard
4 tranches de pain
4 tranches de lard
Parmesan en poudreFinition et dressage
Feuilles de capucine
Fleurs de fenouil
Huile d’olive
Jus de citron
Oignons rouges au vinaigre
de vieux vin
Queues d’artichaut au
vinaigreTerrine de lapin canaillou
cuite au laurier et au romarin