2019-08-09_50_Yam (1)

112 Simple Table | Plarn

4 personnes

Soupe glacée

4 tomates noire de Crimée

10 belles fraises

1 tranche de pastèque

Basilic

Huile d’olive de Gassin

Vinaigre balsamique de Provence

Sel, poivre

Tomates Roma

semi-confites

Huile d’olive

Tomates Roma

Sel, poivre

Tartine de pain foccacia

16 pétales de tomate Roma

semi-confites (cf. ci-dessus)

4 tranches de jambon corse

Feuilles de marjolaine

Foccacia au romarin

Sel, poivre

Garniture

8 tomates cœur de pigeon jaunes

8 tomates cœur de pigeon rouges

8 fraises des bois

8 fraises

4 burratas de 50 g chacune

Huile d’olive

Fleur de sel, poivre du moulin

Finition et dressage

Basilic

La soupe glacée de tomates

bien mûres, fraise et pastèque,

burrata et jambon cru corse

Soupe glacée | Tailler les tomates, les fraises et la pastèque en gros morceaux.

Assaisonner de sel, poivre, vinaigre, huile d’olive et quelques feuilles de basilic. Laisser

mariner pendant 4 h, puis passer au moulin à légumes. Rectifier l’assaisonnement.

Tomates Roma semi-confites | Monder les tomates avant de les épépiner.

Les assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre. Les déposer sur la plaque du four

recouverte de papier sulfurisé et laisser semi-confire au four à 50 °C pendant 1 h

environ.

Tartine de pain foccacia | Toaster le pain foccacia et le tailler en forme de

rectangle. Assaisonner les pétales de tomates Roma semi-confites de sel, de poivre et de

quelques feuilles de marjolaine. Les disposer en écailles, puis ajouter une tranche fine

de jambon corse.

Garniture | Tailler les tomates et les fraises en deux. Assaisonner d’huile d’olive, sel

et poivre. Assaisonner les burratas de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.

Finition et dressage | Dresser la burrata au centre d’une assiette. Disposer la

garniture tout autour et parsemer de feuilles de basilic. Servir la soupe de tomates

glacée et la tartine de foccacia à part.

Arnaud Donckele