2019-08-09_50_Yam (1)

Loup grillé | Écailler et vider le loup. Garnir le ventre avec le bouquet d’herbes

aromatiques. Assaisonner, puis griller jusqu’à un appoint de cuisson après repos de

50 °C.

Sauce vierge | Couper les tomates en deux et émincer les asperges, ainsi que les

olives Taggiasche. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients, puis assaisonner

avec l’huile d’olive, le jus de citron, la sauce soja ainsi que la marjolaine ciselée. Ajouter

les pignons. Laisser tiédir au bord du fourneau.

Purée d’olives | Faire chauffer la pulpe de pommes de terre. Délayer avec un

petit peu de lait chaud. Monter à l’huile d’olive et au beurre jusqu’à l’obtention

d’une purée onctueuse. Ajouter les olives émincées, ainsi que l’origan ciselé. Rectifier

l’assaisonnement.

Finition et dressage | Servir le loup entier accompagné de la sauce vierge et de la

purée d’olives.

4 personnes

Loup grillé

1 loup sauvage de 2 kg environ

Bouquet d’herbes aromatiques (fanes

de fenouil sauvage, thym, romarin)

Sauce vierge

8 tomates cœur de pigeon jaunes

8 tomates cerises rouges

8 tomates cerises noires de Crimée

10 asperges sauvages

50 g d’olives Taggiasche

20 g de pignons de pin torréfiées

1 botte de marjolaine

Huile d’olive

Jus de citron

Petits pois

Sauce soja

Purée d’olives

500 g de pulpe de pommes de terre

Mona Lisa

5 cl de lait entier

5 cl d’huile d’olive

100 g de beurre

50 g d’olives émincées

1 brin d’origan des Alpilles

Sel, poivre du moulin

Simple Table | Plats 115

Loup sauvage de ligne, vierge de printanière

à l’huile d’olive citron, note tendre de purée

aux olives noires Taggiasche

Arnaud Donckele