La bécasse de mer des failles
rocheuses au bouillon d’aïgo-sau,
la rôtie des foies, rosevalte fondante
Aïgo-sau | Faire infuser la soupe de poissons avec la citronnelle,
l’orange et le basilic. Passer au chinois étamine, puis monter à l’huile
de mandarine et ajouter les langues d’oursin.Farce à gratin | Faire suer les échalotes ciselées et les foies
de volaille à l’huile. Déglacer au cognac. Mixer les foies de
volailles avec le foie gras, les oursins et le foie de chapon. Rectifier
l’assaisonnement.Rouget | Écailler et lever en portefeuille les rougets. Tartiner les
filets avec la farce à gratin.Rouille | Mixer au Thermomix la pulpe de pommes de terre avec
la soupe de poissons réduite. Ajouter le safran, le piment d’Espelette
et les jaunes d’œuf. Monter à l’huile d’olive et terminer en ajoutant
l’ail confit. Rectifier l’assaisonnement.Garniture | Tailler le céleri en gros triangles, le fenouil en
quartiers, les pommes de terre en savonnette et les cébettes en
biseaux. Cuire le tout au bouillon de roche safrané.Condiments iodés | Mélanger le tout et assaisonner d’un trait
d’huile d’olive.Tuiles au beurre de crustacés | Mélanger la farine et les
blancs d’œufs, puis incorporer le beurre de crustacés fondu et le sel.
Étaler l’appareil à tuiles sur une toile Silpat. Cuire à 160 °C pendant
4 min, puis tailler les tuiles en forme de feuille à l’aide d’un emporte-
pièce. Terminer la cuisson dans une gouttière pour donner une
forme convexe pendant 4 min.Tuiles à l’encre de seiche | Mélanger la farine et les blancs
d’œufs, puis incorporer le beurre fondu, le sel et l’endre de seiche.
Étaler l’appareil à tuiles sur une toile Silpat. Cuire à 160 °C pendant
4 min, puis tailler les tuiles en forme de feuille à l’aide d’un emporte-
pièce. Terminer la cuisson dans une gouttière pour donner une
forme convexe pendant 4 min.Finition et dressage | Poêler les rougets de roche jusqu’à un
appoint de cuisson de 43 °C. Assaisonner la chair d’araignée de mer
avec un peu de rouille. Dans une assiette creuse, dresser le rouget
sur les miettes de chair d’araignée. Ajouter la garniture. Terminer
par le tartare iodé sur la pomme de terre et quelques tuiles. Servir le
bouillon d’aïgo-sau très chaud à part avec un pot de rouille.4 personnesAïgo-sau
500 g de soupe de poissons
2 bâtons de citronnelle
1 zeste d’orange
1 brin de basilic
6 langues d’oursins
Huile de mandarineFarce à gratin
10 g d’échalotes ciselées
25 g de foies de volaille
18 g de foie gras en terrine
5 g d’oursins
5 g de foies de chapon
Cognac
Huile
Sel, poivreRouget
4 rougets de roche
de 130 g chacunRouille
3 cuil. à soupe de pulpe de
pommes de terre
10 cl de soupe de poissons
réduite
1 pincée de safran en
poudre
1 pincée de piment
d’Espelette
2 jaunes d’œufs
20 cl d’huile d’olive
10 g d’ail confit
Sel, poivreGarniture
1 mini-céleri
1 fenouil
4 petites pommes de terre
Rosevaltes
4 cébettes
20 cl de bouillon de roche
safrané (1er mouillement de
la soupe de poissons)Condiments iodés
20 g de pousse-pieds
émincés
10 g de céleri branche en
brunoise
10 g de salicornes émincées
2 langues d’oursin
Huile d’oliveTuiles au beurre de
crustacés
50 g de farine
50 g de blancs d’œufs
50 g de beurre de crustacés
2 g de selTuiles à l’encre de
seiche
50 g de farine
50 g de blancs d’œufs
50 g de beurre
2 g de sel
5 g d’encre de seicheFinition et dressage
100 g de chair d’araignée
de mer116 Simple Table | Plats Arnaud Donckele