Reportage 127LE BUN’N’ROLL
PAR GINO FABBRI
Il est l’un des maîtres de la pâtisserie italienne. Président de l’« Accademia Maestri Pasticceri
Italiani » depuis 2011, l’entraîneur victorieux de l’équipe d’Italie à la Coupe du Monde de Pâtisserie
2015 a depuis peu jeté son dévolu sur Bridor. Pour le fabricant de produits de boulangerie
traditionnelle, Gino Fabbri livre deux recettes du Bun’n’Roll..
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
Gino Fabbri en 5 dates clefs
1952 : naissance à Castenaso,
en Émilie-Romagne
1982 : ouverture de sa
pâtisserie à Bologne
1996 : rejoint l’« Accademia
Maestri Pasticceri Italiani »
2015 : conduit l’équipe d’Italie
à la victoire lors de la Coupe
du Monde de Pâtisserie
2019 : entame sa
collaboration avec Bridor
Comment avez-vous entendu parler de Bridor?
Tout au long de ma carrière, de mes
allées et venues au sein de l’Alma
School des abords de Parme..., j’ai
plusieurs fois rencontré Giuseppe
Nacci, le responsable technique Bridor
pour l’Italie et Malte. Dernièrement,
nous avons fini par nous poser et
prendre le temps d’étudier une possible
collaboration, avant que je sois
convaincu par ce projet.Qu’est-ce qui vous a décidé?
Nos deux maisons partagent une
même vision. L’excellence des
ingrédients choisis, la créativité
déployée et les questions de
développement durable guident nos
façons. Tout cela, je le mesure depuis
des années, au fil des nombreuses
manifestations auxquelles je participe.
À commencer par la plus importante
d’entre elles, le SIRHA. Et puis, il n’est
jamais trop tard pour être curieux et
apprécier le beau et le bon lorsqu’il seprésente! Voilà comment les pains et
les viennoiseries Bridor ont fait leur
entrée dans ma pâtisserie de Bologne.Et le Bun’n’Roll dans tout cela?
Cette innovation m’a été présentée,
très récemment. « Un beau produit »,
résumait Guiseppe Nacci. Le terme
n’est pas anodin. En pâtisserie, il est
à mon sens réservé aux créations
capables d’aller à l’essentiel. Pratique,
clean, savoureux... : le Bun'n’Roll est
de celles-là!Comment conseillez-vous de le travailler?
De mille et une façons! Le Bun’n’Roll
s’apprécie sucré comme salé, et ce tout
au long de la journée. Il peut s’associer
au petit-déjeuner à une crème vanillée
puis se préparer en sandwich pour
le reste de la journée, avec du salami
et du fromage. Pour ma part, je l’ai
proposé en deux versions : d’un côté,
à l’italienne ; de l’autre, à mi-chemin
entre nos deux pays!