Yamisez votre recette! 134 personnesRouget safrané
60 g de rouget
4 g de safran en poudre
5 cl d’huile d’olive
vierge extra
Sel, poivre
Bonbon piquillos
50 g d’oignons blancs
200 g de piquillos
8 cl de fumet de
poisson
40 cl d’eau
4 g de kappa
Sel, poivre Timut
Coulis pesto
50 g d’épinards
50 g de roquette
25 g de pignons de pin
3 cl d’huile d’olive
100 g de basilic
0,5 g de gomme
xanthane
Parmesan
SelAgnolotti
légumes d’été
250 g de farine
4 g de sel
5 g de curcuma en
poudre
3 jaunes d’œufs
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 poivron vert
1/4 d’aubergine
1/4 de courgette
1/4 d’oignon blanc
1 gousse d’ail
1 brin de thym
Huile d’oliveJus ratatouille
1 kg de poissons de
roche
3 g de safran en poudre
10 cl de pastis
200 g de parures de
légumes d’été
(cf. ci-dessus)
100 g d’oignons
50 g de fenouil
100 g de tomates
30 g d’écorces d’orange
1 l de fumet de poisson
1 botte de basilic
Huile d’oliveFinition et
dressage
Fleurs comestibles
Herbes aromatiquesRouget safrané | Lever les filets de rouget, les parer, ôter les arêtes et
réaliser de fines entailles. Confire dans de l’huile safrané. Assaisonner de
sel, poivre, pulpe d’ail. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une température
à cœur de 37 °C.Bonbon piquillos | Dans un sautoir, faire suer les oignons et les
piquillos. Assaisonner, laisser compoter, puis mixer jusqu’à l’obtention
d’une purée lisse. Mouler en forme de billes et mettre en cellule de
refroidissement. Faire chauffer l’eau. Ajouter la kappa, porter à ébullition.
Piquer les billes congelées avant de les tremper dans la kappa.Coulis pesto | Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les
épinards et la roquette. Mixer avec les pignons de pin et le parmesan.
Monter à l’huile d’olive, rajouter le basilic et mixer au maximum. Ajouter
la gomme xanthane pour lier le coulis.Agnolotti légumes d’été | Dans un batteur, mettre la farine, le sel, le
curcuma. Ajouter les jaunes d’œufs, puis l’huile d’olive à la fin. Travailler
la pâte jusqu’à l’obtention d’une belle consistance. Étaler à l’aide d’un
laminoir. Réaliser une brunoise de poivrons, aubergine, courgette et
oignon. Réserver les épluchures du poivron rouge pour réaliser une poudre
et les parures des autres légumes pour le jus ratatouille. Faire sauter dans
une poêle chaude avec l’ail et le thym. Refroidir. Lier avec le coulis pesto.
Puis farcir la pâte à raviole et former les agnolottis.Poudre de poivron rouge | Faire sécher les épluchures de poivron
rouge au four sec toute une nuit, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une
poudre fine.Jus ratatouille | Faire suer à l’huile d’olive les poissons de roche
jusqu’à caramélisation. Ajouter le safran. Déglacer au pastis, ajouter les
parures de légumes ainsi que les oignons et le fenouil. Laisse compoter,
ajouter les tomates et les écorce d’orange. Mouiller au fumet de poisson et
laisser cuire à feu doux pendant 4 h. Laisser réduire jusqu’à consistance,
ajouter le basilic.Finition et dressage | Sur une assiette, former un disque de poudre de
poivron au centre. Disposer harmonieusement le rouget, un agnolotti et un
bonbon de piquillos. Tracer des points de coulis pesto de tailles différentes.
Décorer d’herbes et de fleurs.