Rntreiavn 15Entretien avec
Gabriel Cornard,
chef du Bistro Volnay
Parlez-nous de votre recette...
Je suis parti d’une base de pressé de
queue de bœuf au foie gras, que j’ai
détournée en utilisant du paleron, une
viande peu travaillée qui, si elle n’est
pas trop cuite, est particulièrement
onctueuse. J’ai apporté un peu de
piment d’Espelette, jus de yuzu et sauce
soja. Le tout associé au poivre noir de
Madagascar.
Pourquoi ce choix de poivre?
Il a des notes fruitées, qui fonctionnent
très bien avec le reste des ingrédients.
Il ne prend pas le pas sur eux. C’est
d’ailleurs le poivre qui a été le fil
conducteur de cette recette, nous
sommes partis de lui pour créer ce
plat, ce qui est la démarche initiée par
Philippe Marques.
Aimez-vous le foie gras?
C’est un produit que je travaille depuis
mon apprentissage à l’Auberge de
la Madonne aux côtés de Thomas
Millo, il est incontournable dans un
restaurant. Je l’apprécie poché, confit
au sel, poêlé, en terrine... Lorsque
j’étais sous-chef avec Christophe Moret
au Shangri-La, nous le servions aussi
en pressé, avec un aspect marbré réalisé
à base de cacao en poudre.La carte change-t-elle régulièrement?
Oui, nous souhaitons avoir une carte
vivante, qui évolue évidemment au
rythme des saisons, mais aussi de nos
envies. Quelques nouveaux plats sont
arrivés il y a 15 jours et là, nous allons
en changer 4 autres. Rien n’est figé.D’où est venue votre passion de la cuisine?
Mon père est maraîcher, c’est sûrement
ce qui m’a donné l’impulsion de
travailler les beaux produits, de cuisiner
à la maison. J’ai fait mon stage de 3e
dans un restaurant et ça m’a donné
envie de poursuivre.Vous utilisez du foie gras de canard extra-frais
déjà éveiné. Pourquoi ce choix?
Pour le gain de temps précieux qu’un
tel produit apporte. Et comme il est de
très bonne qualité...Vous êtes arrivé en avril dernier au Bistro
Volnay, qu’est-ce qui vous a plu dans
cette place de chef?
Au-delà du fait que le feeling est tout
de suite bien passé avec Philippe
Marques, l’idée d’associer les plats avec
le poivre et le vin était un challenge
qui m’a interpellé. Et puis, j’aime labistronomie, c’ est une cuisine du cœur
qui correspond à mes attentes.Quelles associations appréciez-vous
avec le foie gras?
Avec les fruits exotiques comme la
mangue ou les fruits de la Passion, avec
des chutneys notamment d’oignons,
avec des gelées de sangria ou de mangue
et café... Le terrain de jeu est large.Entretien avec
Philippe Marques, sommelier et
propriétaire du Bistro VolnayComment définiriez-vous le Bistro Volnay?
J’aimerais qu’il devienne un des
lieux incontournables du vin à Paris.
Quand je suis arrivé il y a 4 ans, la
cave devait contenir une centaine de
bouteilles. Aujourd’hui, nous avons
8000 bouteilles en stock, avec beaucoup
de jolies choses en vieillissement.
L’idée est de pouvoir proposer au
Bistro Volnay certaines références que
les clients ne peuvent habituellement
déguster que dans des tables étoilées.
D’ailleurs, tout tourne autour du vin, il
n’y a pas d’ail en cuisine, excepté dans
les fonds de sauces, on évite le brin de
ciboulette en dressage à la fin d’un plat,
car, de façon générale, les vins n’aiment
pas la ciboulette.LE FOIE GRAS
& LE BISTRO VOLNAY
Voilà une adresse comme on les aime. Une carte des vins exceptionnelle, des plats
de bistrot bien troussés et parfaitement gourmands, du foie gras été comme hiver
et de jolies et inédites alliances mets-vin-poivre. À la tête de cette maison comme
on souhaiterait en voir plus souvent à Paris, Philippe Marques. Ce sommelier, qui a
notamment officié pendant 10 ans chez Lucas Carton aux côtés d’Alain Senderens, a
repris cet établissement il y a 4 ans. En cuisine, le jeune et talentueux Gabriel Cornard
a immédiatement chopé l’ADN de la maison en y apportant sa fougue. Il signe ici une
belle recette d’effilochée de paleron et foie gras, pour laquelle Jean-Luc Danjou, MOF
et directeur culinaire de l’École du foie gras Rougié, apporte ses précieux conseils.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA