Rntreiavn 17Paleron de bœuf | Dans un faitout, mettre le paleron, ajouter la garniture
aromatique (carottes, poireau, oignon et thym) et mouiller à hauteur avec de l’eau.
Assaisonner. Laisser cuire pendant 6 à 7 h environ à feu très doux. Écumer au cours
de la cuisson. Réserver le bouillon de cuisson pour la cuisson du foie gras. Effilocher le
paleron à chaud avant de le réserver au frais.Foie gras | Ouvrir le lobe en deux. Assaisonner avec du piment d’Espelette, du sel,
du poivre de Madagascar et du cognac. Laisser mariner au frais pendant 48 h. Mettre
le foie gras en ballotine : le rouler dans du film alimentaire, bien serré. Laisser reposer
au frais pendant 48 h à nouveau. Ôter le film alimentaire, rouler le foie gras dans
un torchon, bien serré. Ficeler de chaque côté. Cuire dans le bouillon de cuisson du
paleron à frémissements, en comptant 1 min pour 100 g de foie gras. Débarrasser dans
une glaçante. Réserver au frais pendant 24 h. Réserver le bouillon de cuisson.Bouillon au yuzu | Faire réduire de moitié le bouillon de cuisson réservé. Ajouter
la sauce soja, le jus de yuzu et le poivre.Finition et dressage | Sur une assiette, disposer l’effilochée de paleron. Ajouter
une tranche de foie gras par-dessus. Verser le bouillon chaud du paleron dans le fond
de l’assiette. Terminer par de jeunes pousses.10 personnesPaleron de bœuf
1,5 kg de paleron de bœuf
2 carottes
1 poireau
1 oignon blanc
1 botte de thym frais
Sel, poivreFoie gras
400 g de foie gras de canard Rougié
extra-frais éveiné
2 cl de cognac
Piment d’Espelette
Sel de Guérande, poivre noir de
MadagascarBouillon au yuzu
20 cl de sauce soja salée
3 cl de jus de yuzu
10 grains de poivre noir de
MadagascarFinition et dressage
Jeunes poussesrecette de gabriel cornard pour le bistro volnay
Foie gras poché, effilochée de paleron braisé,
bouillon de bœuf au yuzu et soja