18 RntreiavnComment avez-vous réussi à étoffer ainsi
votre cave?
Grâce à mon passé de chef sommelier
dans de grandes maisons, notamment
chez Alain Senderens au Lucas Carton,
j’ai tissé des liens privilégiés avec
certains vignerons qui aujourd’hui
me suivent. J’ai la chance d’avoir
des allocations, je suis par exemple
allocataire de la Romanée-Conti depuis- Certains habitués me réservent
d’ores et déjà des bouteilles.
D’où vous est venue cette idée d’accompagner
chaque bouteille avec le poivre qui lui
correspond?
En passant autant de temps avec Alain
Senderens, j’ai constamment travaillé
sur les accords mets et vins, ce qui est
assez magique pour un sommelier.
Il m’était impossible d’oublier cette
partie-là de mon histoire. Et je me suis
souvenu d’un moment particulièrement
marquant : sur un plat d’ormeaux
meunière et asperges vertes, j’avais
proposé un vin autrichien, l’accord
fonctionnait mais c’était ce qu’Alain
Senderens appelait une « main
gauche ». Bien mais pas parfait. Un
autre essai fut fait en changeant juste
le poivre de la recette et là, l’accord
devenait parfaitement réussi, une
« main droite ». Cette alliance avec les
poivres n’avait jamais été poussée plus
loin. En reprenant le Bistro Volnay, j’ai
eu envie de creuser cette idée.Concrètement, comment vous y
êtes-vous pris?
Je me suis beaucoup documenté sur
les poivres, j’ai rencontré plusieurs
importateurs. J’ai fait de nombreuses
dégustations, dont une qui associait le
même champagne avec trois variétés
de poivres. En bouche, le résultat était
radicalement différent. Je me suis dit
que le triptyque vin – poivre – plat
était vraiment intéressant. Aujourd’hui,
nous travaillons avec une trentaine de
poivres de chez Terre Exotique.Qu’est-ce qu’un accord mets et vin réussi?
C’est quand 1 + 1 font 3, que le solide
et le liquide se transcendent. Et lorsque
le poivre est en jeu, l’accord prend unedimension supplémentaire. Il faut créer
une synergie entre le vin et le poivre ; le
vin s’ouvre alors, un dialogue s’instaure
entre les deux. Le vin est à son aise et
nous dit des choses qu’il ne nous disait
pas avant.Que pensez-vous du foie gras dans un menu?
Au Bistro Volnay, il est tout le temps à
la carte. C’est, à mes yeux, un produit
assez magique car sa seule limite est
notre imagination.Avec quel vin le marier?
Pour trouver le vin qui vient le
sublimer, il faut d’abord savoir si
c’est du canard ou de l’oie, si le foie
gras est servi chaud ou froid, s’il est
accompagné d’une tranche de brioche
toastée ou de pain de campagne, quelle
est sa garniture. Je pense qu’il serait
possible d’élaborer une recette de foie
gras sur n’importe quel vin, pas un
seul autre produit de la gastronomie
française propose une telle palette.Foie gras et vins liquoreux, qu’en dites-vous?
À mes yeux, en faire une généralité
comme c’est souvent le cas, est une des
plus grandes erreurs de la gastronomie
française, au même titre que le fromage
et le vin rouge... Une hérésie! Si
certaines recettes sont adaptées aux
liquoreux (notamment celles à base
d'agrumes et de fruits) un "simple" foie
gras mi-cuit sur toast sera bien plus
judicieusement accompagné par un
champagne, un bourgogne blanc ou
un Xérès sec type fino, pour les plus
audacieux.Comment réussir un accord mets et vin?
En pensant non pas aux notes
aromatiques, mais à la texture.
Imaginons une tarte au citron,
l’associer à un pouilly fumé ne
fonctionnerait pas même si ce vin a des
accents de zestes d’agrumes ; c’est bien
la preuve qu’il ne faut pas chercher de
similitudes aromatiques. Dans le plat
de Gabriel, le paleron marche bien
avec un bourgogne blanc plutôt salin,
un millésime frais. Cette viande a une
texture un peu « filandreuse », qui se
marie bien avec un vin en longueur. Les recommandations
de Jean-Luc Danjou
MOF et directeur technique
de l’École du foie gras Rougié
Un foie gras au torchon, c’est
sans nul doute une belle façon
de cuisiner un foie gras. Il faut
avant tout choisir un foie gras
de qualité. Dans cette recette,
le chef Gabriel Cornard a
choisi d’utiliser un foie gras
frais Rougié entier éveiné sous
papier. Ce foie gras ultra-frais
de grande qualité est également
garanti sans antibiotiques
comme l’ensemble des foies gras
frais et des viandes fraîches
de la société Rougié. C’est
ensuite l’assaisonnement et
le pochage qui vont donner
les caractéristiques de cette
préparation. L’assaisonnement,
c’est du sel marin ou de la
fleur de sel riches en oligo-
éléments et à la saveur iodée
que je privilégie, même si d’autres
sels rouges, noirs et sels
gemmes peuvent apporter un
peu d’originalité (surtout dans
l’appellation). Quant au poivre,
le panel est plus large et le
choix se fera par rapport à la
force du poivre (taux de pipérine,
molécule piquante) et sa saveur
qui peut être d’agrumes, de
réglisse, de brioche, fruitée,
boisée, fumée... A chacun de
faires ses tests et ses choix.
C’est évidemment le bouillon de
pochage qui sublime le foie gras.
La saveur du bouillon est bien
sûr très importante - qu’il soit
de poule, de canard ou de bœuf,
c’est vous qui voyez - mais il
faut qu’il soit bien corsé tout en
étant également très gélatineux,
c’est essentiel pour obtenir une
texture fondante du foie. Dans
cette recette, le paleron qui a
mijoté 7 heures dans sa cuisson
offre un bouillon de choix, typé
et chargé de gélatine. Si possible,
faites refroidir le ballotin dans
ce bouillon, il n’en sera que
meilleur.
Retrouvez les prochains stages
de l’École du foie gras Rougié
sur le site http://www.rougie.fr
(accès professionnels).
Ce reportage
vous a été présenté
en partenariat
avec Rougié.