Parole donnée 39Un autre de vos plats signatures est la pâte
zitone servie en hommage à Jean-Louis
Nomicos, un chef qui vous a beaucoup
marqué...
Ce chef m’a donné les clés pour
construire une philosophie culinaire.
En arrivant à la Pinède, j’ai commencé
avec les bases apprises avec lui, il me
paraissait légitime de parler de lui à
travers ce plat. J’ai rencontré Jean-
Louis Nomicos en 2001, lorsqu’il a
repris les cuisines de Lasserre et que
je suis arrivé à ses côtés en tant que
chef adjoint. Trois années intenses et
extrêmement enrichissantes. Un de ses
plats phares était les macaronis servis
avec céleri, truffe et jus de veau. Je ne
me voyais pas servir cette combinaison
ici dans le sud de la France. J’ai donc
choisi d’accompagner cette pâte fraîche
d’artichauts cuisinés en trois textures et
d’un cappucino de basilic. Jean-Louis
m’a confié sa recette de pâte zitone, la
base de sa recette, j’en suis fier.Quels autres chefs vous ont inspiré?
J’ai grandi en admirant 5 chefs, des
personnages qui sont pourtant très
différents les uns des autres. Michel
Guérard, de la poésie qu’il apporte
dans ses plats. La magie créative dePierre Gagnaire, véritable jazzman
de la cuisine, humble et engagé,
m’impressionne beaucoup aussi. Et
je suis marqué par l’absolue réflexion
de Bernard Pacaud sur la cuisine.
Grâce à lui, j’ai compris qu’il fallait
du temps pour amener un plat à avoir
de la profondeur. J’éprouve pour lui
une affection et une admiration sans
concession, il est un modèle. Il est aussi
un des rares chefs à faire pleurer des
clients. La gourmandise infinie de Guy
Savoy me guide aussi, il cuisine avec
joie et est un exemple pour moi. Quant
à Alain Passard, il réussit à délivrer une
cuisine indémodable. Ces 5 chefs sont
des références ; je ne cesse de me dire
que je dois viser la communion de ces 5
géants, un jour dans ma vie.Qu’est-ce qui vous a donné le goût de la cuisine?
Enfant, je passais beaucoup de temps
dans la ferme de mes grands-parents,
qui vivaient en autarcie en Normandie.
Et mon père avait deux passions : la
chasse et la cuisine des grandes tables.
Tous les ans, nous allions en famille
goûter les restaurants gastronomiques
de l’année. J’ai été bercé par les recueils
d’Alain Chapel, Jacques Maximin,
Michel Guérard...“AUJOURD’HUI, JE CONSIDÈRE
CETTE 3
E
ÉTOILE COMME UNFORMIDABLE BOOSTER QUI
NOUS PERMET D’ALLER AU BOUT
DE NOTRE PHILOSOPHIE. LE
PLUS IMPORTANT POUR MOI EST
D’ÊTRE À LA HAUTEUR DE CETTE
RÉCOMPENSE TOUS LES JOURS.”