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Vous avez travaillé aux côtés de Michel
Guérard, quels souvenirs en gardez-vous?
À Eugénie-les-Bains, j’ai rencontré la
poésie, le bucolisme, le raffinement,
l’élégance dans l’assiette. Mais c’est
a posteriori que je mesure la chance
d’avoir été près de Michel Guérard.
C’est aussi là que je rencontre ma
douce, cette maison est très importante
pour moi. Il y a d’ailleurs de jolies
coïncidences : Michel Guérard a eu
ses trois étoiles en 1977, l’année de ma
naissance, et j’ai obtenu ma 3e étoile
en 2013, l’année de ses 80 ans. Alain
Ducasse, pour qui j’ai travaillé, a été
l’élève de Michel Guérard, et Jean-
Louis Nomicos, l’élève de Ducasse.
Quelque part, j’ai le sentiment d’être
la synergie, le jus de raisin de ces 3
magnifiques grappes.Et après votre expérience chez Michel Guérard,
vous rejoignez Alain Ducasse...
J’avais tellement envie de travailler au
Louis XV que de chef saucier, je suisresdescendu au poste de 3e commis.
J’ai beaucoup appris, Franck Cerutti
a été une rencontre époustouflante.
C’est là que j’ai compris la culture du
produit. Il avait une approche légumière
importante. Après un an et demi à
Monaco, j’ai rejoint les cuisines du Plaza
Athénée. Je faisais mon armée de 7 h à
14 h 30 et à 15 h, j’allais au Plaza pour le
service du soir. Alain Ducasse a toujours
eu un regard bienveillant sur moi.Que souhaitez-vous transmettre aux jeunes
qui intègrent votre brigade?
J’ai à cœur de leur faire comprendre
qu’il n’y a rien de plus irrégulier qu’une
recette, ni de plus régulier qu’un palais
d’être humain. Il ne suffit pas de suivre
une recette pas à pas pour obtenir
de la régularité et de l’émotion en
cuisine. C’est totalement faux. Si on
utilise, par exemple, du basilic, selon
sa variété, l’épaisseur de ses feuilles ou
le moment de la saison, le résultat ne
sera pas le même. Lorsqu’il pleut, le