romarin « recrache » une amertume
supplémentaire, ce qui se ressentira
immédiatement dans une sauce. C’est
tout cela, ces impondérables, que je
cherche à transmettre à mes gars.
Aujourd’hui, j’ai la chance d’avoir les
moyens, le volume et les gens, mon rôle
est donc de transmettre le bâton de la
passion. C’est aussi le rôle d’Augustin
et Frédéric, mes deux sous-chefs.
Pourquoi les recettes des grands-mères
sont-elles si bonnes? Car elles savent ce
qui fait plaisir, elles mettent leur cœur
et leur affection dans leurs recettes.
Justement parlez-nous d’Augustin de Margerie
et Frédéric Lorimier...
Augustin et Frédéric sont des personnes
exceptionnelles qui connaissent
parfaitement la maison. Ce n’est même
plus de la confiance que j’ai envers
eux. Aujourd’hui, ma cuisine est la
leur. Depuis le temps qu’ils sont avec
moi, nous avons grandi ensemble. Et la
cuisine a grandi avec nous.
Vous qui êtes tellement présent et impliqué,
comment allez-vous faire pour gérer deux
tables gastronomiques en même temps?
C’est un choix mûrement réfléchi.
J’en ai parlé avec mes enfants et mon
épouse qui m’accompagnent dans ce
projet. Mon objectif est, avant tout, de
toujours renforcer ma maison de cœur,
la Vague d’Or. Je n’ai pas accepté cette
proposition tout de suite, car il m’a
fallu penser à l’organisation que j’allais
mettre en place. Mais depuis deux ou
trois ans, j’éprouvais l’envie d’être dans
une cuisine, l’hiver. Auparavant, je
profitais de la fermeture de la Pinède
pour voyager, cuisiner ailleurs, mais
c’est une source de stress absolu. Je n’ai
pas mon équipe, Thierry n’est pas là,
ma vaisselle non plus, j’avais peur de ne
pas amener la qualité recherchée. Ce
sentiment combiné au fait d’éprouver
une grande tristesse à voir partir
certaines personnes de ma brigade,
à qui je ne pouvais pas apporter de
possibilités d’évolution, tout cela m’afait accepter. Et aujourd’hui, je suis
persuadé, que grâce à Paris, je vais
progresser à Saint-Tropez.Concrètement, comment allez-vous vous
organiser?
J’ai choisi Bertrand Noreuil comme
chef adjoint de la table gastronomique
à Paris, pour ses qualités créatives,
accompagné de Clément Becherel en
tant que son second. Ils sont avec moi
à des postes-clé depuis ces 5 dernières
années et sont les seuls éléments que je
récupère d’ici pour les emmener à Paris
car je ne veux surtout pas amoindrir
le niveau de qualité de notre table
triplement étoilée. Nous travaillons
depuis plus de 6 mois sur les plats
qui seront à la carte. Notre mission
première à Paris est de se faire plaisir
pour faire plaisir aux clients. Pour cela,
je cherche à créer une communion
de gens qui s’apprécient entre eux,
qui aiment travailler ensemble. Je n’ai
pas d’autres objectifs en tête. Je suisParole donnée 41