La Grande Bleue est à quelques encablures de là.
La fraîcheur, pas vraiment. En ce mois de juin, le soleil
« tape » sur l’oliveraie d’Éric Barnéoud-Chapelier. Soit
12 hectares de cayon, cailletier, aglandau, brun... et
bouteillan. Ce seul mot interpelle Arnaud Donckele lors
de sa première rencontre avec le producteur. Le triple
étoilé apprécie énormément cette variété d’olive. Et plus
encore son huile. « Normand de naissance, je privilégie les
fruités mûrs aux fruités verts, trop feux, trop herbacés à
mon goût. Sans parler de nos clients, dont de nombreux
touristes étrangers, plus enclins à apprécier des huiles au
profil frais mais doux. » Séduit à son tour, Éric Barnéoud-
Chapelier décide de réserver sa production de bouteillan à
l’élaboration d’une huile monovariétale dédiée au chef du
Cheval Blanc Saint-Tropez. Il ne reste plus qu’à... Façon de
parler. L’oléiculteur ne fait pas les choses à moitié. S’il refuse
d’être labellisé bio, il conduit son exploitation de manière
« naturelle », notamment grâce au compost fourni par les
cuisines de la Vague d’Or. Mieux, sa ferme fait partie duL’OR VERT
D’ARNAUD
DONCKELE
C’est à Gassin, en retrait de la Méditerranée,
que le chef invité de cette édition a trouvé l’un
des traits d’union de sa cuisine : l’huile d’olive
du domaine de Val de Bois. Présentation.
Reportage 49