Rralinécr 55Qu’est-ce qui vous plaît dans cette maison?
Je suis rentré comme commis en
pâtisserie il y a 5 ans à la Pinède, et
je gardais un très bon souvenir de
cet établissement. Entre-temps, j’ai
gravi les échelons, je suis allé faire la
saison au K2 à Courchevel, puis à la
Chèvre d’Or, mais l’ambiance de la
Vague d’Or me manquait. Arnaud
Donckele est un chef entier, humain,
jusqu’au boutiste. Il aime faire plaisir
aux clients, cherche à les toucher
émotionnellement, c’est tout ce que
j’aime dans cette maison.
Comment appréhendez-vous votre première
place de chef?
Je suis très heureux même si cette place
de chef me met forcément la pression,
tant j’ai envie de bien faire. Il a fallu
constituer l’équipe pour la saison,
faire les cartes et surtout réaliser de
nombreux essais avec le chef.
Quel est l’ADN des desserts servis
à l’Hôtel Cheval Blanc Saint-Tropez?
Nous proposons des desserts qui jouent
sur la fraîcheur pour rappeler la localité
provençale, un magnifique terroir. Les
produits d’ici sont toute ma jeunesse,
pour moi qui viens de Marseille.
Mon envie est de les travailler avec
modernité.
Vous avez commencé en cuisine
et non en pâtisserie...
Effectivement, j’ai débuté en
restauration au Couvent des Minimes
aux côtés de Jérôme Roy. J’y suis resté
presque deux ans. Et c’est sûrement
ce qui m’a donné envie par la suite
de « cuisiner la pâtisserie ». J’aime,
par exemple, associer une brunoise de
fruits, un peu de cuit et de cru, dans
une pavlova, ajouter quelques zestes
d’agrumes râpés, sans chercher à tout
prix à aller dans les techniques de
pâtisserie.Le chocolat doit-il toujours être présent
sur une carte des desserts?
Oui, le chocolat est un incontournable,
qu’il s’agisse d’une table gastronomique
ou d’un bistrot. Les clients veulent
pouvoir commander au moins un
dessert à base de chocolat, été comme
hiver. Ici, à l’Hôtel Cheval Blanc
Saint-Tropez, comme il fait très
chaud au cours de la saison estivale,
certains clients choisissent davantage
de desserts à base d’agrumes ou de
fruits rouges ; mais pour autant, nous
laissons toujours un dessert chocolaté.
Nous avons même un dessert décliné
en 5 versions. Le client peut choisir sa
variante selon son goût ou son envie.
Soit une version tout chocolat, soit
parmi les alliances suivantes : chocolat
mandarine, chocolat framboise,
chocolat cazette ou chocolat café.
Quant aux bonbons de chocolat, ils
fonctionnent très bien.Quelles mignardises chocolatées
proposez-vous?
Nous proposons des bonbons de
chocolat en forme de pommes de pin
pour rappeler les pins parasols d’ici.Nous offrons aussi aux clients des
guimauves au pin avec une mousse au
chocolat et un enrobage réalisé à partir
du chocolat noir Manjari, qui n’est pas
trop puissant en bouche.Justement, quels chocolats
aimez-vous travailler?
Tout dépend du dessert. Pour notre
soufflé au chocolat, nous utilisons un
mix de Cœur de Guanaja P125 et de
Guanaja car l’objectif de ce dessert
est d’aller chercher la puissance du
chocolat. À la sortie du four, est apposé
un disque de chocolat avec un papier
imprimé avec le logo de la maison, à la
sortie du four. On le sert avec un sorbet
au cacao, très minéral en bouche.Dans votre dessert chocolat-cazette,
vous avez opté pour le Manjari,
pourquoi ce choix?
J’adore ce chocolat assez acidulé
en bouche. Le Manjari à 64 % de
cacao apporte de la douceur et plaît
beaucoup.Racontez-nous ce dessert...
Il combine le chocolat Manjari avec
la cazette, qui sont des noisettes de
Bourgogne torréfiées, et le citron, ce
qui permet de créer un bel équilibre
en bouche. Ainsi, les cubes de gelée
de citron vert cassent la monotonie du
praliné et du chocolat. Le citron confit
apporte une touche à la fois acide et
sucrée. Quant au palet de ganache,
il est réalisé à base d’avocat et de
mangue.FLORENT MANINI
& LE CHOCOLAT
Florent Manini se souviendra longtemps de ses 27 ans : il vient de décrocher sa
première place de chef pâtissier à l’Hôtel Cheval Blanc Saint-Tropez aux côtés
d’Arnaud Donckele. Dans cette pépite hôtelière du sud de la France, il délivre des
desserts tout en fraîcheur. Sans pour autant oublier le chocolat qui tient la part
belle à la carte de la Vague d’Or, table triplement étoilée. Entrevue chocolatée avec
ce passionné.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA